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Glossaire des termes de cuisine

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Gluten

Image : Gluten Gluten : Le gluten est la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon du blé.

L'intolérance au gluten

Le gluten n'est pas toujours assimilable et certaines personnes souffrent d'une intolérance totale à ce produit contenu dans un grand nombre de céréales.

Pour les personnes souffrant de maladie coeliaque, voir la liste des aliments permis et déconseillés sur notre fiche "Manger sans gluten".

Le gluten dans le pain

ll constitue environ 80% des protéines contenues dans le blé et se compose de gliadine et de gluténine. C'est grâce au gluten que le pain acquiert son élasticité.

Gluten de blé On le retrouve dans les farines panifiables : blé, seigle, orge (en très petite quantité,ce qui rend difficile la fabrication de pain à l'orge).

La farine de gluten est composée de gluten sec. Riche en protéines, elle a une grande valeur diététique. On la trouve sous forme de pain. Cette farine ne contient pas de glucides. Le gluten ne se digère que dans l'intestin.
Les maïs, riz complet, sarrasin, millet et quinoa sont des céréales sans gluten.

Deux photos de pain avec des proportions différentes de gluten...

Ici, une proportion importante de glutenIci, une proportion importante de gluten : le pain est très "élastique" et présente une mie très souple Lorsqu'on presse sur le pain, celui-ci a tendance à reprendre sa forme initiale, comme un ballon.

Ici, une faible proportion de glutenIci, une faible proportion de gluten : le pain est plus aéré qu'un pain à la farine normale, très agréable au goût et à l'odeur.



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