Le sarrasin famille, des Polygonacées, originaire d'Asie centrale. Contrairement à l'idée répandue, le sarrasin, malgré son surnom de blé noir, n'est pas une céréale ; elle fait partie des polygonacées comme l'oseille et la rhubarbe, mais ses qualités nutritionnelles le rapprochent quand même du blé. Les feuilles de sarrasin sont élancées, en forme de coeur et ses fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produit un fruit sec contenant une seule graine triangulaire, l'akène, enrobée d'une enveloppe noire, très coriace qui doit être en partie éliminée avant la mouture.
Cette plante rustique pousse très vite, sur des sols pauvres, avec peu d'engrais et sans herbicide; elle est d'une résistance exceptionnelle rendant inutiles les insecticides, ce qui en fait une plante idéale pour la culture biologique. Elle est cultivée en URSS, Pologne, Canada, Japon et France en Bretagne.
Remerciements pour la participation de Gisèle à l'élaboration de cette fiche.
Les graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût de noix qui constitue un excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten. Mais, en raison de son amertume, elle est souvent mélangée à d'autres farines (de pommes de terre, par exemple, ou de blé – attention, les allergiques, vérifiez sur l'emballage avant d'en acheter). Comme toutes les farines sans gluten, elle ne lève pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule.
Parlons cuisine
La farine de sarrasin a de nombreuses utilisations dans le monde
Les Américains en font des pancakes, les Russes des blinis, les Japonais leur soba (mets traditionnel semblable à nos nouilles), les Italiens des pâtes (mélangée à de la semoule), au Québec et bien sûr en France, et surtout en Bretagne, les fameuses crêpes et galettes. Également il participe au pain, aux ravioles.
- Conservation : La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois.
Santé, régime...
Quelles sont les propriétés de la farine de sarrasin ?
Farine riche en protéines de grande qualité, elle convient bien aux personnes souffrant d'entéropathie par intolérance au gluten (maladie coeliaque).
On l'indique comme protecteur vasculaire, reminéralisant, et comme stimulant général.
Sa composition classe le sarrasin parmi l'un des aliments végétaux aux plus hautes valeurs nutritives. Très digeste c'est un aliment des menus diététiques.
Le sarrasin constitue une des meilleures sources de protéines de grande qualité, le plus facile à digérer parmi les végétaux. Il est également très riche en glucides et contient bon nombre de vitamines et de minéraux (1,8 g pour 100g); sa protéine contient également des acides aminés essentiels (lysine, cystine, arginine, histidine, tryptophane...)
Recettes à découvrir
