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Farine de sarrasin ou blé noir

La farine de sarrasin est obtenue par la mouture de graines de sarrasin.

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 sarrasin grainesLe sarrasin est une plante de la  famille, des polygonacées, originaire d'Asie centrale. Contrairement à l'idée répandue, le sarrasin, malgré son appellation de "blé noir", n'est pas une céréale ; il fait partie de la même famille que l''oseille et la rhubarbe, les polygonacées. C'est une plante à fleurs.

Les feuilles du sarrasin sont élancées, elles ont la forme d'un coeur. Les fleurs sont blanches en grappes serrées, chaque fleur produisant un fruit contenant une seule graine triangulaire, l'akène, enrobée d'une enveloppe noire, très coriace qui doit être en partie éliminée avant la mouture.

Cette plante rustique pousse très vite, sur des sols pauvres, avec peu d'engrais et sans herbicide; elle est d'une résistance exceptionnelle rendant inutiles les insecticides, ce qui en fait une plante idéale pour la culture biologique. Elle est cultivée en Russie, Pologne, Canada, Japon et France en Bretagne.

Ses qualités nutritionnelles le rapprochent quand même du blé. C'est une plante intéressante pour la production du miel.

farine de sarrasinLes graines moulues donnent une farine grise finement piquetée de noir, au goût particulier, qui constitue un excellent substitut au blé pour les personnes allergiques au gluten. Comme toutes les farines sans gluten, la farine de sarrasin n'est pas panifiable seule et ne lève pas à la cuisson, sauf si on la mélange à d'autres farines panifiables (contenant du gluten).

Remerciements pour la participation de Gisèle à l'élaboration de cette fiche. 


Parlons cuisine

La farine de sarrasin a de nombreuses utilisations dans le monde

crêpes au sarrasinpain casquetteravioles farcies au Pouligny

Crêpes au sarrasin - Pain casquette - Ravioles farcies au Pouligny

Les Américains en font des pancakes, les Russes des blinis, les Japonais leur soba (mets traditionnel semblable à nos nouilles), les Italiens des pâtes (mélangée à de la semoule), au Québec et bien sûr en France, et surtout en Bretagne, les fameuses crêpes et galettes. Également il participe au pain, aux ravioles.

La farine de sarrasin ne lève pas à la cuisson et doit être mélangée à une farine panifiable pour faire du pain.


Conservation

Conservation : La farine de sarrasin ne se conserve que 2 mois.


Santé, régime...

Quelles sont les propriétés de la farine de sarrasin ?

Farine riche en protéines de grande qualité elle  apporte tous les acides aminés essentiels, elle convient bien aux personnes souffrant d'entéropathie par intolérance au gluten (maladie coeliaque).
On l'indique comme protecteur vasculaire, reminéralisant, et comme stimulant général.
Sa composition classe le sarrasin parmi l'un des aliments végétaux aux plus hautes valeurs nutritives. Très digeste c'est un aliment des menus diététiques.
Le sarrasin constitue une des meilleures sources de protéines de grande qualité, le plus facile à digérer parmi les végétaux. Il est également très riche en glucides et contient bon nombre de vitamines et de minéraux (1,8 g pour 100g); sa protéine contient également des acides aminés essentiels (lysine, cystine, arginine, histidine, tryptophane...)

La valeur énergétique de la farine de sarrasin est de 335 calories au 100 grammes soit 13 g de protéines, 3 g de lipides et 71 g de glucides.



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