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Glossaire des termes de cuisine

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Mouture

Image : MoutureMouture : La mouture est l'opération qui consiste à écraser le grain de blé afin de transformer son amande en farine, tout en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe.

La mouture est faite par une grosse machine mécanique.

La mouture comprend cinq étapes principales :

1- le broyage : il consiste à séparer l'amande farineuse de l'enveloppe du grain.

2- Le tamisage : Après chaque passage dans les broyeurs, le produit obtenu est tamisé selon sa grosseur dans un Plansichter. Cet appareil est composé de plusieurs tamis (environ 12) avec des trous allant du plus gros au plus fin. A la sortie du plansichter, plusieurs produits sont classés :
- les fins et gros sons
- les semoules de tous calibres et de toutes qualités
- la farine

3- le Sassage : Les semoules sont triées selon leur grosseur à l'aide de tamis animés d'un mouvement rapide accompagnée d'une forte aspiration.

4- Le Claquage : elle permet de résuire les semoules obtenues par le broyage. Cette machine compresse le produit puis il est tamisé. Les résidus obtenus au claquage sont des remoulages bis.

5- Le convertissage : il permet de réduire les fines semoules (finots) en farine puis il est tamisé.

Qu'est-ce que le taux d'extraction ?

Le taux d'extraction est le pourcentage de farine extraite de 100 kg de blé prêt à la mouture.
Exemple pour 100 kg :
- farine : 75-78 % du poids du blé
- gros et fins sons : 10 à 12 %
- farines basses et remoulages bis : 8% environ
- germes : 1%

  • Quel taille de  mouture pour quel utilisation?
    Utiliser une mouture moyenne, pour les cafetières à filtre à papier; une mouture très fine pour une machine à expresso et la plus fine possible pour préparer un café turc, pour permettre de faire infuser le café.


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Trucs et astuces

Comment éviter que l'appareil versé ne colle au moule ?

Pour éviter que le contenu de votre moule à tarte colle : beurrer le moule, le mettre au réfrigérateur ou au congélateur pendant 20 minutes puis fariner, verser la préparation et placer aussitôt au four chaud.

Tous les trucs et astuces

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