Manipulation

Une manipulation représente toute opération intervenant dans la préparation des aliments. Selon la nature et l'emploi de ceux-ci, la manipulation consiste à manier, pétrir, détailler, canneler, fraiser, habiller, éplucher, lever, etc.

Toutes les manipulations doivent s'effectuer d'une façon rationnelle, avec les ustensiles appropriés, dans des conditions d'hygiène rigoureuses.
Une bonne organisation permet de travailler selon un ordre logique.
La rapidité d'exécution, fonction de l'habileté manuelle, est aussi déterminante que la conception de la préparation.