Mariner

faire macérer daubes, civets, volailles, poissons dans une préparation aromatique liquide qui est utilisée pour rehausser et parfumer les saveurs spécifiques des viandes ou des poissons


 

la marinade les attendrit et permet ainsi une cuisson moins longue.
La marinade peut être à base de vin rouge ou blanc, de rhum, cognac, armagnac, d'huile parfumée, d'aromates, de vinaigre, de lait de coco, de lait, etc.
Les daubes et civets peuvent mariner toute une nuit; pour les autres aliments, 1h à 2h de marinade au réfrigérateur suffisent généralement; pour les poissons, ne pas dépasser une demi-heure ou 1 h, sauf pour des recettes spécifiques (poisson "cuit" au jus de citron dans les recettes de ceviche).


On fait également mariner des légumes ou des fruits dans des sauces (citron, soja, etc) ou dans des alcools.

Faire mariner, c'est...

enduire, enrober une viande d'une préparation plus ou moins liquide ou sèche à base de miel ou de soja, d'ail, d'herbes aromatiques, etc.
On utilise fréquemment ce genre de marinade pour parfumer les grillades, les sautés, les viandes à la plancha.

Marinades de daube, de civet

Pour mariner une viande, la désosser si besoin, parer et éventuellement piquer les pièces. Disposer dans un pot en grès ou un grand faitout en répartissant les ingrédients aromatiques et recouvrir l'ensemble avec les liquides prévus pour le mouillement.
Conserver au frais. Retourner souvent les morceaux avec un ustensile propre, jamais avec les mains (microbes).
Laisser mariner 24heures.

Quelques marinades particulières

Les cuisses de grenouilles marinées dans le lait seront plus moelleuses.

Les tomates cerises conservées dans une marinade d'huile d'olive et d'herbes aromatiques se conserveront en se parfumant.

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