Moût

Le moût est un jus obtenue après pression ou cuisson de fruits, céréales ou tubercules non fermenté.


Le moût de raisin est un jus de raisin non fermenté obtenu par pressurage (anciennement par foulage). Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisins, les pépins et éventuellement les rafles. Ces éléments représentent de 7 à 23% du poids total. On utilise ce moût pour produire le vin.

Le moût de raisin contient :
- de 70 à 85 % d'eau.
- de 140 à 225 g de sucre par litre. Sous l'effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l'intérieur du grain deux sortes de substance : les sucres infermentescibles (saccharose, xylose, arabinose) et les sucres fermentescibles (glucose, fructose). La fermentation a pour effet de transformer ce sucre en alcool.
- Il contient également de 3 à 9 g/l d' acides organiques (acide tartrique, acide malique et acide citrique) sous l'effet de la photosynthèse et que l'on trouve dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l'état libre, soit sous forme de sels et les acides minéraux (acide sulfurique, acide chlorhydrique, acide phosphorique) que l'on ne trouve qu'à l'état de sels. L'ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver.
- de 2 à 4 g/l de minéraux : ces sels viennent essentiellement du sol par les racines de la vigne (potassium [50%], calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice).
- 1 à 2 g/l de matière azotée : puisée par les racines de la vigne.
- de 0.20 à 7 g/l de matières pectiques : pectine qui apporte bouquet, velouté et moelleux si elle est présente à un taux raisonnable.
- des matières colorantes qui se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se divisent en deux groupes : les anthocyanes (qui colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d'un milieu acide ou basique) et les flavones (qui colorent les végétaux en jaune). Ces matières solubles dans l'eau le sont encore plus dans l'alcool.
- des matières odorantes présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces. Elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes.

Traitement des moûts

Le moût peut subir divers traitements qui donnent différents produits utilisés dans le secteur vinicole :
- le moût muté : il s'agit d'un  moût dont la fermentation alcoolique est stoppée par des pratiques oenologiques particulières autorisées par la réglementation en vigueur.
- le moût concentré : c'est un moût non caramélisé que l'on obtient par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, qui exclut le recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de caramélisation, jusqu'à atteindre une densité non inférieure à 28 degrés Baumé.
- le moût cuit : moût partiellement caramélisé, que l'on obtient par élimination de l'eau du moût ou du moût muté en utilisant le réchauffement direct à pression atmosphérique normale.
- le moût filtré doux : qui est un moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par filtration ou centrifugation, et à l'aide éventuelle d'autres traitements et pratiques autorisés.
- le mistelle : c'est un produit obtenu à partir d'un moût de degré alcoolique global naturellement non inférieure à 12°, rendu non fermentable par d'adjonction d'eau-de-vie ou d'alcool en quantité ajustée pour atteindre un degré alcoolique final (pourcentage en volume d'alcool effectivement présent) à 16° au minimum et 22° au maximum.

Pour le brassage de la bière : on utilise un moût de céréales.

Pour la fabrication du cidre : on utilise le moût de pomme.

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