Anthocyanes

Les anthocyanes sont les pigments rouges du raisin.


Ils sont situées dans la peau des grains rouges, rosés ou gris et sont synthétisées activement par la photosynthèse, de la véraison (mi-août) à la maturité.
Insolubles dans l'eau froide, elles diffusent plus facilement en milieu acide, alcoolique et chaud :  d'où l'importance de la phase de macération dans la vinification en rouge.
C'est durant la fermentation alcoolique que les anthocyanes passent des peaux dans le moût, initialement incolore.

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