Aspic

Un aspic est un mode de dressage de préparations cuites et refroidies (viande, volaille, foie gras, poisson, crustacés, légumes, voire fruits), prises dans une gelée moulée et décorée.


Le terme "aspic" vient du latin aspis, qui désignait un serpent; il s'appliquait également à un bouclier représentant un reptile lové ; on l'a donné, par analogie, à certains moules de cuisine spiralés.
Aujourd'hui, les aspics sont dressés dans des moules soit unis (à charlotte, à savarin, ou individuels, ramequin ou dariole), soit cannelés ou historiés.
La gelée (de viande, de volaille, de poisson ou à base de pectine pour les fruits) varie selon la nature de l'élément principal (escalopes de volaille, filets de sole, foie gras en médaillons, légumes frais émincés, fruits en morceaux, etc.); on la parfume en conséquence avec du porto, du madère, du marsala ou du xérès.

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