Charlotte

La charlotte est le nom de deux entremets de pâtisserie, l'un chaud et l'autre froid ou glacé, dont le principe consiste à faire cuire, ou à faire prendre au froid une crème, une mousse, une purée, etc. dans un moule chemisé de pain de mie ou de biscuits.


La charlotte d'origine (apparue à la fin du  XVIIIè s., peut-être en hommage à la femme du roi d'Angleterre George III) est inspirée des entremets sucrés anglais.
Elle est faite d'une épaisse marmelade de fruits parfumée au citron et à la cannelle, versée dans un moule rond à bord légèrement évasé, tapissée de tranches de pain de mie beurrées; le tout est cuit au four, démoulé et servi tiède, avec une crème anglaise froide.
L'exemple classique en est la charlotte aux pommes, mai on peut utiliser d'autres fruits.

C'est à carême que l'on doit l'invention de la charlotte à la russe.
Il s'agit d'un entremets frappé, sans cuisson, composé d'un appareil à bavarois à la vanille (ou d'une mousse au chocolat, au café, d'une pâte à bombe ou de crème chantilly), versé dans un moule à charlotte tapissé de biscuits à la cuiller, souvent imbibées de liqueur ou de café : la préparation est mise à refroidir et servie démoulée.
Carême avait baptisé sa création " charlotte à la parisienne", mais celle-ci changea de nom sous le second empire, durant lequel les plats " à la russe" étaient très en vogue.

Par analogie, on réalise aussi, avec des légumes ou du poisson, des charlottes salées sans chemisage, qui doivent leur nom au fait qu'elles sont cuites dans un moule à charlotte.

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