Chanoinesse (à la )

A la chanoinesse se dit de diverses préparations qui évoquent la place occupée par la cuisine dans certains chapitres de chanoinesses durant l'Ancien Régime.


La poularde à la chanoinesse est pochée et entourée de tartelettes garnies de queue d'écrevisse liées de sauce suprême au coulis d'écrevisses.
On retrouve ce dernier dans le potage crème ou velouté du même nom.
En revanche, les ris de veau et les oeufs mollets ou pochés sont garnis de petites carottes à la crème et de truffes, nappées d'une sauce au fond de veau relevé de xérès.

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