Civet

Le civet est un ragoût de gibier à poil (lapin de garenne, lièvre, chevreuil, marcassin), préparé au vin rouge et terminé par une liaison faite avec le sang de l'animal (éventuellement remplacé par du sang de porc), ce qui lui donne son onctuosité et sa coloration. Petits oignons et lardons entrent généralement dans l'apprêt.


Le mot "civet" vient de "cive", ancien nom de la ciboule, qui condimentait autrefois tous les ragoûts, de lièvre notamment, et dont le nom dérive du latin cepa, "oignon". On appelle aussi civet, par extension, certaines préparations de crustacés (homard), de poissons (thon) ou de mollusques en sauce (à Dinard, les ormeaux en civet sont accommodés au vin rouge, aux oignons et aux lardons). Dans les campagnes, on prépare aussi des civets d'abats d'oie (dans le Sud'Ouest, l'animal est cuit dans un roux mouillé de vin rouge, avec des oignons et de l'écorce d'orange).
(Source Larousse Gastronomique).

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