Acide

L'acide est astringent, il agit sur le goût.


C'est l'une des quatre principales saveurs ressenties dans la bouche : l'acide, l'amer, le sucré, le salé.
C'est une fonction chimique. Le degré d'acidité se définit par le potentiel hydrogène (pH) avec une échelle qui commence à O définit très acide à 14 (très alcalin); 7 est le pH de l'eau pure qui représente la neutralité.

Parlons cuisine

Les produits acides servent à parfumer une préparation.

A conserver des aliments, car beaucoup de micro-organismes ne se développent pas quand le pH est bas (marinade, chutney, fruits et légumes, condiments); le vinaigre est un bon conservateur acide. A empêcher l'oxydation d'un légume ou d'un fruit, (banane, avocat, endive, pomme, pomme de terre épluchée etc); le citron notamment empêche l'oxydation.
A favoriser la coagulation des protéines par le vinaigre ou citron dans un court-bouillon.

Recettes à découvrir

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