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Conservation

La conservation des aliments a toujours été pratiquée. Ainsi, la conservation par le froid était utilisée par les Indiens du Pérou qui enterraient les pommes de terre sous la terre gelée pour les périodes de disette.

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Que savons-nous de la conservation ?

La conservation des aliments a toujours été pratiquée.
Ainsi, la conservation par le froid était utilisée par les Indiens du Pérou qui enterraient les pommes de terre sous la terre gelée pour les périodes de disette.
Nicolas Appert en 1810 remporta le concours du gouvernement du Directoire pour la découverte d'un procédé de conservation des aliments qui était destiné à l'armée. On lui doit la méthode de stérilisation appelée "appertisation" : conservation en boîtes de fer-blanc hermétiques.
Clarence Birdseye, un Américain, déposa, lui, le brevet de "surgélation" rapide qui préserve au mieux la saveur des aliments.
En 1960, en Europe, apparaît le congélateur.

Les différents moyens de conservation

La congélation
La réfrigération
La dessiccation
La stérilisation
La lyophilisation
Les produits isolants (graisses, huiles)
Les antiseptiques (sel, sucre, acides, vinaigre, fumage, alcool)

La conservation chez soi

S'organiser, prévoir. Plus le budget est "petit" et plus il est nécessaire de le prévoir.
huile d'arachidefarineAvoir toujours les aliments dont on se sert chaque jour (huile, farine, etc).

Bien gérer l'alimentation, c'est éviter le gaspillage, les coups de coeur, le gâchis.
Tenir un état exact des produits contenus dans les placards, réfrigérateur, congélateur, etc.
• Faire "tourner" son stock afin d'éviter les pertes inutiles (aliments ayant dépassés les dates limites de conservation).
• Faire ses conserves au moment de l'abondance de production des fruits et légumes (prix plus bas)... et de la période de la récolte pour ceux qui ont la chance d'avoir un jardin.


Congélation, réfrigération

 La congélation

congélateurCongeler, c'est amener à basse température une viande, un poisson, un légume, un fruit, un plat préparé en vue d'une conservation prolongée. La congélation consiste à transformer en glace l'eau contenue dans les aliments. Sous l'effet d'une température inférieure à 0°C, l'eau que contiennent les produits animaux ou végétaux se transforme en cristaux de glace. Ce procédé de congélation artificielle est connu depuis une bonne centaine d'années.
Aucun aliment ne se conserve indéfiniment au congélateur !
Pour plus de détails, voir notre fiche technique "congeler".

La réfrigération

Réfrigérer, c'est conserver au froid les aliments périssables en diminuant ainsi l'action des bactéries. Ce mode de conservation ne peut en général excéder quelques jours :
- 2-3 jours : viande fraîche ou cuite, poissons frais ou cuits, crustacés, fruits et légumes frais ou cuits,
- 3 à 10 jours : charcuterie, lait, crème, volaille sous vide, fromages, oeufs.
Toujours vérifier la date limite de conservation sur les emballages des produits !


Dessication, stérilisation

 La dessiccation

tomates séchéesLa dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un aliment en le desséchant. Elle permet de supprimer le développement des microbes. Un taux de 14 % d'eau doit être atteint pour réussir la dessiccation.
Pour plus de détails, voir notre fiche technique "dessiccation".

La lyophilisation

Technique industrielle de séchage par congélation brutale (entre - 40 °C et -80 °C environs) avec sublimation sous vide. Utilisée principalement pour le café en poudre qui garde ainsi plus d'arôme.

La stérilisation

stérilisation haricots vertsLa stérilisation ou appertisation permet de conserver légumes, fruits, plats préparés dans des bocaux portés à une température moyenne de 90° (plus ou moins selon les produits).
La destruction des micro-organismes contenus dans les fruits et légumes s'obtient dans des bocaux fermés hermétiquement, portés à ébullition pendant un temps précis. La température varie en fonction des aliments, de la taille des bocaux, de l'acidité des fruits ou des légumes. Plus un aliment est acide, plus les micro-organismes sont rapidement détruits par la chaleur.
Pour plus de détails, voir notre fiche technique "stériliser" et "stérilisation des fruits"

Attention !

L'O.M.S. nous informe sur le botulisme alimentaire : "il survient lorsque (la bactérie) Clostridium botulinum se multiplie et produit la toxine dans des aliments qui sont ensuite consommés sans avoir été suffisamment cuits pour inactiver la toxine. Comme il s’agit d’une « bactérie anaérobie », elle ne peut se multiplier qu’en absence d’oxygène. Il en résulte que le phénomène tend à survenir dans des produits à faible teneur en oxygène, lorsque les conditions de stockage et de conservation s’y prêtent. C’est le plus souvent le cas pour des aliments qui n’ont pas subi un processus poussé de conservation : poissons ou produits carnés fermentés, salés ou fumés, conserves ménagères d’aliments faiblement acides, comme les légumes, en boîte ou en pot. Les aliments incriminés habituellement varient d’un pays à l’autre en fonction des habitudes alimentaires locales et des méthodes de fabrication des conserves. Il arrive que des produits du commerce soient également impliqués.
On a retrouvé la toxine botulique dans une grande variété d’aliments : légumes peu acides en conserve, comme les haricots verts, les épinards, les champignons ou les betteraves ; le poisson, comme le thon en boîte ou le poisson fermenté, fumé ou salé ; les produits carnés, jambon, poulet, saucisse.

Une cuisson normale (5 minutes à 85 °C ou quelques minutes d’ébullition) détruit la toxine. Clostridium botulinum ne se développe pas, et donc ne produit pas de toxine, dans les aliments acides (pH inférieur à 4,6). Toutefois, si celle-ci est déjà présente, les pH acides ne l’inactivent pas."
Sources : http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs270/fr/



Graisse et fumage

 Les produits isolants

confit cuisses canardgraisse confitLa graisse et les confits
Les morceaux de viande à confire (oie, canard, poule, porc, foie gras) sont cuits lentement dans la graisse et conservés dans des bocaux, sous une épaisse couverture de graisse, à l'abri de la lumière.
Pour plus de détails, voir notre fiche technique "confits".

poivrons à l'huileL'huile et la macération
Macérer dans l'huile, c'est faire tremper un produit cru ou séché dans de l'huile pour que les deux ingrédients s'imprègnent mutuellement de leur parfum (huiles parfumées à l'ail, aux piments, au basilic, etc. Tomates séchées à l'huile, citrons confits, etc).

Les antiseptiques

jambon fuméLe fumage ou goudrons, utilisé surtout pour la charcuterie, au bois vert (hêtre, laurier, genièvre, orme, bouleau, charme). Les vapeurs chargées de goudrons affermissent l'albumine qui offre moins de prise à une décomposition. L'acide produit par la distillation lente du bois (acide pyroligneux) agit comme antiseptique et permet la conservation.


Salaison

La salaison à sec

jambonOn compte environ 2 kg de sel pour 10 kg de viande. Frottement des morceaux de viande sur toutes leurs faces, particulièrement autour des os pour faire pénétrer le sel. Dans un saloir (grand récipient), on dispose une couche de viande et une couche de sel. Au bout de six semaines, la viande a perdu 25 % de son poids.
Pendant que les aliments sont en contact avec le sel, il y a développement de bons microbes (les ferments lactiques, comme dans la choucroute) qui sécrètent de l'acide lactique.Très utile pour les légumes, viandes, poissons.

La salaison par saumure ou sel sec

citron confitcitrons confitsSaumure : immersion des aliments dans un bain d'eau et de sel (250 g par litre d'eau); utilisée pour les légumes (haricots, tomates, olives, cornichons). On peut aromatiser avec du thym et laurier.
Pour dessaler, tremper dans de l'eau pure, changer l'eau et faire cuire dans de l'eau non salée.

Sel sec : la salaison des viandes (jambon, lard, etc) ou des poissons (morue) est réalisée avec du sel sec; les viandes sont frottées de sel jusqu'à saturation puis comprimées pour obtenir une disparition de l'eau.


Sucre, alcool

 Le sucre

siropgelée de citronécorces de pomélos confitsSirop - Gelée de citron - Ecorces de pomélos confits

Ce mode de conservation ne peut se faire qu'à chaud. L'aliment doit perdre par évaporation une partie de l'eau qu'il contient. L'ébullition, puis éventuellement la stérilisation de la conserve favorisera la concentration du sucre.
Par le temps d'ébullition et la quantité de sucre, on va obtenir des préparations d'aspects différents :
• aspect liquide : les sirops.
• aspect visqueux ou de gelée : les gelées et confitures, .
• aspect pâteux : les pâtes de fruits, les fruits confits (fruits imprégnés et enrobés de sucre.

L'alcool

mendiant au rhumAntiseptique parfait, il tue les microbes. Utilisé pour conserver des fruits; ceux-ci ne gardent pas toutes leurs qualités car les principes sucrés et aromatiques sont dissous dans l'alcool.
Il faut, pour que la conserve soit consommable, y ajouter du sucre.
On emploie de l'eau-de-vie blanche, sans goût, ou de l'"alcool pour fruits" du rhum, que l'on trouve dans le commerce.
Choisir des bocaux à large ouverture (pour mieux sortir les fruits). La fermeture doit être hermétique (bouchon de liège ou bocal à conserve avec couvercle de verre et rondelle de caoutchouc).

Pour une meilleure conservation de vos liqueurs de ménage, tenir les bouteilles debout, au sec, au frais et à l'obscurité.


Le vinaigre

 Le vinaigre

 Excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un milieu très acide.
Dégorger au sel les aliments à conserver ou les faire blanchir à l'eau bouillante pour éliminer leur eau.

cerises au vinaigreraisins au vinaigrePour garder aux légumes leur couleur verte, pour qu'ils restent fermes, utiliser un vinaigre d'alcool à 8° chauffé.
Pour faciliter la saisie du produit, stériliser des bocaux à large ouverture avec une fermeture hermétique.
Datez vos conserves : Vous faites attention aux dates de péremption indiquées, vous en achetez toute l'année.
Pour vous rappeler dans quel ordre les consommer, utilisez une pointe de feutre pour les nantir d'une date et ainsi assurer une rotation chronologique à votre consommation.



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