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Supertoinette | la cuisine familiale

Oie

Les oies sont des oiseaux appartenant à la sous-famille des Ansérinés et à la famille des Anatidés.

toutes les recettes de Oie
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Que savons-nous des oies ?

oiesCe sont des oiseaux aquatiques assez grands, apparentés aux canards (plus petits) et aux cygnes (plus grands). Migratrices, les oies sauvages d'Europe, d'Asie et de l'Amérique du Nord mangent de l'herbe qu'elles tondent à ras et seules quelques espèces peuvent nuire aux fermiers en dévorant leurs denrées.
Les oies ont été domestiquées depuis des siècles et cet animal de basse-cour était déjà présent dans l'Antiquité; les Romains pratiquaient le gavage, le plus souvent avec des figues (le mot "foie" vient du latin "ficatum" qui signifie "figue").

oiesL'oie la plus commune en France est l'oie grise, descendante de l'oie cendrée. Les oies pondent moins d'oeufs que les canards, mais les deux parents protègent le nid et les petits, assurant un taux moyen supérieur de survie des petits (oisons). L'oie mâle s'appelle le jars.
Dans une basse-cour où sont élevées différentes sortes de volailles, les oies font office de gardiens grâce à leur vue à longue distance très développée; elles peuvent ainsi signaler l'approche des prédateurs tels que pies, faucons et autres rapaces.
Ci-dessus, deux photos d'oies de Toulouse sans bavette.


Elevage

 L'élevage

oiesL' élevage est limité aux troupeaux fermiers; le prix de revient de l'animal adulte est élevé. L'oison coûte cher car il faut un mâle (jars) pour 3 ou 4 femelles. La réunion du mâle et de ses femelles est appellée un "jeu". La ponte est faible, de 30 à 40 oeufs par an en moyenne, elle est maximum la deuxième année; l'éclosabilité irrégulière.
Il faut une nourriture importante. A partir de 5 mois, l'oie est adulte et il est possible de la consommer rôtie.
Dans certaine région, on pratique le gavage - qui permet d'obtenir des foies gras - et qui est un travail pénible demandant de l'expérience.
Cette opération commence par une période de pré-gavage de 15 jours à 3 semaines environ afin de dilater leur jabot. Suit l'engraissement ou gavage pendant 4 semaines environ, avec environ 25 kilogrammes de maïs, cru ou bouilli dans l'eau pendant deux ou trois minutes, légèrement salé, administré encore tiède. Il s'agit de mesurer le gavage avec discernement car, si les foies sont très gros, il y a excès de graisse qui va fondre à la cuisson. En général, une oie en fin de gavage aura doublé son poids.

Un foie gras pèse de 700 à 900 grammes.

Les principales races
Oie de Toulouse : Cette belle et grande oie a fait le tour du monde et existe aujourd’hui dans les différents pays d’Europe et aux États-Unis.
Il en existe deux variétés : l'oie à bavette et l'oie sans bavette. L'oie à bavette est une variété de type industriel, très grosse, d'un poids moyen de 11 à 13 kilogrammes pour le jars et 8 à 10 kilogrammes pour la femelle. La variété de type agricole, sans bavette, est un peu plus petite : le mâle pèse de 8 à 10 kilogrammes et la femelle de 6 à 7 kilogrammes. Des types dérivés plus ou moins fixés portent le nom de la région où ils sont exploités, comme l'oie des Landes, l'oie du Gers, etc. Ces oies de Toulouse et les populations voisines, surtout élevées dans le Sud-Ouest, servent en priorité à la production du foie gras.

oie de guinéeoies de guinéesOie de Guinée : Elle a été importée de Chine et du Japon au 18e siècle. Elle est dotée d'un port gracieux et élancé, avec un plumage gris ou blanc selon la variété. Le jars pèse environ 5kg et la femelle 4kg. Sa chair est excellente, moins grasse que celle de l'oie de Toulouse. C'est, en outre, un excellent gardien qui pousse des cris stridents!
ci-contre, un couple d'oies de Guinée

Oie d'Alsace : croisement d'oie sauvage avec oie de Guinée. Elle peut être grise, gris-blanc, blanche. C'est une petite volaille d'environ 4-5kg qui donne des foies de 700 à 800g, très fins, sans graisse. Le duvet doux et tendre est utilisé pour la fabrication des couettes.

Oie Normande : a pour origine les oies qui peuplaient la Normandie depuis des siècles. Comme l'oie d'Alsace, elle est de petite taille. C'est une race rustique au corps massif. La chair est succulente.

Oie blanche du Poitou : Ses plumes sont d'un blanc très pur. Le jars pèse environ 6,5 kg, la femelle 6kg. Elle est élevée pour sa chair, ses plumes et son duvet, pour sa peau garnie de duvet (" bandes de cygnes " ou " peaux de cygnes ").

Suivant les régions on distingue encore, entre autres

- L'oie du Bourbonnais, à rôtir ou à engraisser pour l'obtention du foie gras.
- L'oie de l'Ain plutôt petite, d'un modèle plus léger et plus dégagé que celle du Bourbonnais.
- L'oie de Touraine, élevée pour sa chair et ses plumes. C'est un animal robuste, de développement rapide

Le duvet d'oie
Le duvet se distingue de la plume par son absence de tige. Il a la même origine que les écailles des reptiles. Il est formé de barbes longues et fines, les barbules. Le duvet des oies est traité par un plumassier. Il prépare cette matière qui va servir à la confection d'anoraks, de couettes et sacs de couchages d'une qualité incomparable, à la fois très chauds et extrêmement légers. Le duvet d'oie est effectivement un excellent isolant thermique qui, de plus, favorise la circulation de la vapeur d'eau. Des procédés de traitement permettent maintenant d'obtenir un produit lavable à basse température.

Mercie à KATHY_ CEDRIC et josy, allissonne, Chrisine pour ces belles photos


Parlons cuisine...

Utilisation de l'oie en cuisine

C'est une volaille très appréciée, rôtie, farcie ou non, particulièrement lors des fêtes de fin d'année.
Dans les régions où l'on prépare le foie gras d'oie, les carcasses (les"paletots") sont vendues telles quelles, à griller, ou préparées en confit ou en rillettes.
Les abats, gésiers, cous et coeurs sont apprêtés pour en faire des mets savoureux.


Santé, régime

Propriétés des oies 

La valeur énergétique de l'oie est de 371 calories au 100 grammes soit 15.86 g de protéines, 33.62 g de lipides.



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Crédits photos : KATHY_ CEDRIC

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