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Supertoinette | la cuisine familiale

Figue

Fruit du figuier, arbre cultivé depuis des siècles, qui peut vivre plus de 100 ans et peut atteindre 30 m de haut.

toutes les recettes de Figue
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Le figuier, arbre biblique qui symbolise l'abondance.

Que savons-nous de la figue ?

La figue (ficus carica), famille des moracées, originaire du bassin méditerranéen. Son tronc et ses branches contiennent du latex. On ne voit jamais de fleurs sur le figuier : elles sont contenues à l'intérieur des jeunes figues et, pour faire des fruits, ces fleurs doivent attendre la visite du blastophage (Blastophaga psenes), petit insecte de la famille des guêpes. Un figuier peut être mâle (caprifiguier), femelle ou hermaphrodite. On ne cultive que les variétés femelles, dites aussi figuiers communs; celles-ci peuvent être bifères ou unifères :
- Les bifères fructifient deux fois par an (en juillet sur le bois de l'année précédente et en automne sur le bois de l'année)
- Les unifères ne donnent des fruits qu'en septembre-octobre.
Les figues du figuier mâle ne mûrissent jamais, car elles tombent alors qu'elles sont encore vertes; elles sont immangeables.
figuesfiguesfiguesLa figue abrite à l'intérieur un grand nombre de petites graines croquantes, nommées akènes qui sont en fait les véritables fruits; la pulpe de la figue est juteuse, fondante, très sucrée.
Il en existe plus de 150 variétés.
On la trouve sur les marchés de la mi-août jusqu'aux premières gelées.

D'autres figues qui n'en sont pas
figuier de barbariefigues barbarieLa figue de Barbarie : Aucune parenté avec la figue du figuier. La figue de Barbarie est issue du cactus "opuntia".

figue bananeLe figuier d'Adam (la figue-banane) : c'est une variété de bananier. Dans l'Ile de la Réunion, on appelle souvent les bananes des "figues"

figues violettesLes figues violettes, peau plus ou moins épaisse selon les variétés; celles de Solliès (ou bourjasotte) dans le Var est l'une des plus savoureuses, la plus sucrée, la plus juteuse, fragile et rare.

figues blanchesLes figues blanches, peau verte et chair rouge ou rosée, sucrée et fondante. 

Remerciements à Selma et Blackwolfi pour ces belles photos


Il existe à Vaison-la-Romaine, dans le Vaucluse, une collection nationale de près de trois cents figuiers de toutes variétés. Il en existe également une semblable au sein de l'île de Porquerolles, commune de Hyères dans le Var.

Variétés

Chaque variété de figue peut être classée en 3 catégories : 
- les rouges, violettes ou noires
- les grises
- les blanches

La Pastilière : figue unifère violette à chair rouge, de taille moyenne, précoce du début du mois d'août. fruité, juteuse, peau fine, veloutée mais peu sucrée. Utilisation en confiture ou fraîche. Se transporte et se conserve assez mal.
Autres noms : Hirta du Japon, Pastellere, Rouge de Bordeaux.

La Sultane : bifère violette-noire à chair rouge, assez grosse, peau fine, juteuse, parfumée, très sucrée et légèrement acidulé. Arbre productif. Utilisation en confiture, séchée et fraîche. Résiste bien au transport. Rustique.
Autres noms : Bellone bifère, Noire de Juillet, Grosse de juillet, Noire de Bellone.

La Blanquette ou Marseillaise : unifère à peau fine jaune et chair rose, petite, de la fin d'août. Très sucrée, parfumée, de bonne saveur, ferme et fondante à la fois. Utilisation : séchée. Figuier exigeant en chaleur, productif, rustique.
Autres noms : Athène, Couille du pape, Grise de Marseille, Lipari.

La Grise de StJean ou Grisette : bifère, petite à la peau fine grise et violette et à chair brun clair, juteuse, sucrée, parfumée. Récoltes abondantes. Utilisation : idéale séchée, d'excellente qualité gustative.
Autres noms : Cotignane, Coucourelle grise, Célestine, Cordelière, Céleste, coucourcelle grise, observantine.

La Goutte d'Or : bifère, de taille assez grosse et allongée, à la peau jaune-brun doré et à la chair brun clair à rose, juteuse, parfumée, très sucrée. Éclate facilement. Son nom, "Goutte d'Or" lui vient de sa tendance à laisser poindre une goutte lorsqu'elle est mûre. Ne fendille pas.
Utilisation : fraîche, confiture.
Autres noms : Dorée, Figue d'Or.

La Dauphine ou Grise de Tarascon : bifère à peau fine jaune à violette veinée de tracés violets. Précocité des abondantes figues fleurs de bonne taille. Chair rose sucrée, très juteuse. Utilisation : fraîche, en confiture. De bonne qualité. Supporte assez bien le transport. Fruits de gros calibre.
Autres noms : Adam, Violette d'Argenteuil, Rouge d'Argenteuil, Grosse Violette, Boule d'or, Grosse de Juillet, Grise de Beaucaire.

La Longue d'Août : bifère, variété à fruits de formes et couleurs diverses. saveur légère, sucrée. Les figues fleurs sont de formes allongées. Peau brune à jaune, épaisse, à chair marron clair. Résiste bien au gelées hivernales. Utilisation : fraîche et séchée.
Autres noms : Figue banane, Smyrne, Jérusalem, Figue poire.

La Violette Dauphine : bifère, de taille moyenne, ronde à peau violette et chair brun-rouge. Éclate facilement.
Autres noms : Violette.

Figuier MadeleineFiguier MadeleineLa Madeleine des deux saisons : bifère, précoce, de bonne taille, de couleur jaune à  gris clair selon son évolution dans la croissance et dorée à maturité. Chair rose et juteuse, éclate facilement. Utilisation : fraîche ou en confiture. Résiste bien au froid rigoureux.
Autres noms : Angélique, Madeleine des quatre saisons.

La Ronde de Bordeaux : unifère, de fin juillet à fin août. Figue de petite taille, ronde, à peau noire et chaire très rouge. Elle est ferme, de goût prononcé et corsé, peu juteuse. Arbre très abondant. Utilisation confiture de qualité, séchée, fraîche.
Autres noms : Verdone.

La Petite Grise : bifère, de très petite taille, à peau gris clair et chair brun clair.

Figuier Noire de CarombFiguier Noire de CarombLa Noire de Caromb : bifère, à peau rouge foncé et chair rouge, de forme allongée. Taille moyenne, assez grosse et de goût très prononcé. Saveur très sucrée. Sensible au gel printanier.
Autres noms : Douqueira negra, Monginenco, Noire de Caromb, Peroquina, Perroquine, Perruquière.

La Dalmatie : bifère, de grosse taille, allongée. La peau est fine, jaune clair quand elle est mûre. Tendance à craqueler. Sa chair est brun rosé à rouge vif. Déconseillé en cuisson. Idéale pour accompagner la charcuterie.
Autres noms : Blanche Navello, San Pietro.

La Grise Ronde à chair rose : unifère, tardive de fin septembre, de taille moyenne, ronde à peau fine vert-jaune. La peau est craquelée à maturité et sa chair est brun rosé. Très savoureuse.

La Brunswick : bifère, de grosse taille, précoce, à peau marron dorée à rougeâtre. Faible production. Bonne résistance au froid.
Autres noms : Black Naples, Castle Kennedy, Dalmatian, Large White Turkey.

Violette de Solliès : AOC, unifère, tardive de la mi-août à la fin octobre. De grosse taille, aplatie. Peau violette à bleu ardoise, presque noire. Chair rouge, à saveur sucrée et douce, parfumée. Se conserve bien. Représente 75% de la production française.
Autres noms : Barnissotte noire, Bougeassotte noire, Bourdissot, Bourjassotte noire, Brogiotto nero, Negro largo, Noire de Solliès, Parisienne.

Blanche d'Argenteuil : bifère. Figues de taille moyenne allongée, précoce. Peau brillante jaune-orangé à verte. Chair blanche, juteuse, très sucrée et parfumée et recherchée pour sa saveur. Résistante au froid. On l'appelle également blanche, Blanche de Versailles.

Aubique noire de Provence : Bifère, de grosse taille, allongée pour les figues fleurs et plus courtes pour les figues d'automne. La peau est bleu sombre presque noire, dure. Utilisation : fraîche. Sensible aux gelées tardives.
Autres noms : Abicou, Grosse violette longue, Negrette de Porquerolles, San Pedro noire.

Barbillonne : bifère, de récolte abondante. La figue est de taille moyenne, de forme allongée. Sa peau est d'un brun-violacée, fine, à chair blanche, un peu rosée, sucrée et parfumée. Supporte mal le transport.

Bécane : unifère de petite taille, à peau vert-jaune à maturité précoce (d'août à octobre). Résistante au froid.

Brown Turkey : bifère, à peau brun clair. Taille moyenne pour la figue fleur et plus petite pour la seconde récolte. Résiste au froid.
Autres noms : Bella brunetta, Ashridge forcing, Brown Naples, Nisse, Common blue.

Bellone : unifère à ne pas confondre avec la bellone bifère ou sultane.
Figuier productif, à grosses figues (de mi-août jusqu'au premières gelées). Maturité tardive.
Autres noms : Figue de Nice, Noire de Nice.

Col de Dame blanc : unifère, à maturité tardive (fin septembre), assez grosse, à col allongé épais. La peau est vert jaunâtre à maturité, fine, lisse, pruineuse. La chair est rouge foncé. De bonne qualité gustative.

Col de Dame gris : unifère, semi-tardive (mi-septembre). Assez grosse, à col allongé épais. La peau est gris-brun à maturité. D'excellente qualité gustative et plus sucrée et juteuse que la Col de Dame blanc.

Col de Dame noir : unifère, à maturité tardive (fin septembre). Assez grosse, à col allongé épais. La peau est violette foncé, légèrement brillante. D'excellente qualité gustative, elle est plus sucrée et plus juteuse que la Col de Dame blanc.

Dottato : figue d'origine italienne, de taille moyenne. Sa peau est dorée à maturité, sa chair est blanche, sucrée et juteuse.

Bourjassote rayé : unifère, à maturité demi-tardive (fin août à fin octobre). Sa peau est rayé verticalement de bande irrégulières de couleur blanc crème sur fond verdâtre.
Autres noms : Figua Turca, Carbassette, Courgette rayée, Maravella, Panachée.

Bourjassotte blanche : unifère, à peau épaisse verte-jaune. Chair rouge, sucrée. Variété d'automne, à fort développement. Supporte bien le transport.
Autres noms : Barnissotte blanche, Barnissou blanc, Bouriassote, Briasca, Grosse blanche.

Conadria : de Californie, bifère. Utilisation : séchée.

Figue Miel : unifère, petite, fortement sucrée.

Fiorone : figue à peau verte.

Gelb : figue à peau jaune.

Gentil Bianco : bifère, à peau verte, ronde.

Napolitaine : unifère de la mi-août à début septembre, de taille moyenne. La peau est noire.

Néfiach : unifère, de la fin août à fin octobre.

Négronne : bifère. Utilisation séchée.

Noire de Barbentane : originaire de Provence, figue violette.

Pied de Boeuf : bifère de Californie. Figue à peau rouge foncé.

Salviotte : unifère, de couleur jaune pâle, taille moyenne, très sucrée. Utilisation : fraîche, séchée.

Sucrette : unifère à maturité fin août à fin octobre. utilisation : séchage.

Sucre vert : unifère à maturité tardive de septembre à début novembre.

Mouissonne : peau violette foncé, très fine et fendillé, d'un excellent goût.
Autres noms : Fendillade.


Parlons cuisine...

Comment choisir les figues ?

Charnues, avec de petites crevasses, peau légèrement ridée. Si on peut les cueillir sur l'arbre, choisir celles qui sont bien ridées et qui font une goutte de sucre au fond du fruit...
Ne jamais les choisir fermes, dures, lisses : elle ne seraient pas mûres. La figue ne mûrit plus après la cueillette et elle s'altère très facilement. Par temps très chaud, elle "tourne" vite.

Comment peut-on l'utiliser en cuisine ?

chutney aux bananes et aux figuesconfiture de figues et raisinsliqueur de figues

Chutney aux bananes et aux figues - Confiture de figues et raisins - Liqueur de figues

Figues aux carambarsAndouillettes aux figuesPain aux figues sèches

Figues aux carambars-Andouillettes aux figues-Pain aux figues sèches

On peut utiliser la figue, en garniture avec les viandes, volailles, en confiture, marmelade, dans les tartes, pâtisseries, gâteau, cake. Avec la réglisse ou le vin rouge (figues pochées), le jambon cru, le lard fumé grillé, les agrumes, les poires et les pommes, le porto, le chocolat, les fromages à pâte cuite ou persillée. Avec la salade, l'avocat, le melon, les fruits secs (noix, noisettes, amandes, raisins secs).
Épices : cannelle, gingembre, poivre.

Pour déguster une figue, elle ne doit pas être épluchée. Leur peau étant poreuse, ne jamais les laver car elles se gorgeraient d'eau et se déchireraient. Il suffit de bien les essuyer à l'aide d'un chiffon humidifié (comme pour les champignons).
En confiture, la figue prend assez difficilement et il peut être nécessaire de lui adjoindre un gélifiant.

figues sèchesLes figues sèches
Plus ou moins grosse selon le pays d'importation, une figue sèche de couleur claire est généralement très bonne.
Éviter d'acheter des figues enrobées de sucre et autres produits conservateurs. Le goût en est dénaturé.


Conservation

Pour conserver les figues un jour ou deux dans le bas du réfrigérateur, bien enveloppées car elles absorbent les odeurs facilement. A éviter toutefois... la figue doit être mangée fraîche ou être séchée.


Santé, régime

Quelles sont les propriétés de la figue ?

La figue fraîche est calorique; riche en sucre, en fibres, en acides organiques qui la rendent efficace pour lutter contre la constipation. Elle peut être irritante pour les intestins fragiles.
La figue sèche devient un concentré de vitamines et minéraux - le potassium en particulier - (mais aussi de sucre !). La consommer avec modération en cas de régime hypocalorique.

La valeur énergétique de la figue est de 74 calories au 100 grammes soit 0.75 g de protéines, 0.30 g de lipides et 19.18 g de glucides.

Parlons beauté

Utilisée en masque sur le visage, la pulpe de figue est calmante et antioxydante; elle convient à toutes les peaux mais est tout à fait recommandée pour les peaux matures, fatiguées ou couperosées.
La pulpe de figue peut être utilisée en gommage corporel.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Selma

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