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Glossaire des termes de cuisine

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Séchage

Image : SéchageSéchage : Conservation traditionnelle qui utilise la lumière, le soleil, la température, l'humidité ambiante.

Le séchage, nous en faisons une grande utilisation pour les noisettes, amandes, noix, (fruits oléagineux), les légumes secs (haricots à écosser, fèves...).
Une grande vigilance est nécessaire, car le produit ne doit pas sécher trop vite, l'humidité doit être contrôlée car il peut moisir ou se décomposer par prolifération de micro-organismes. Le climat est également un paramètre très important dans la qualité du séchage.

Le séchage se pratique avec des fruits de petite taille, tous identiques (pruneaux, tomates) tomates cerises confitesTomates cerises confites car ils contiennent peu d'eau

Pour sécher à l'extérieur, au soleil

- Les clayettes sont idéales, car elles permettent la circulation de l'air; à exposer au soleil la journée et à rentrer dès la fraîcheur, dans un endroit bien ventilé.
- Pour garder la souplesse du fruit, le séchage ne doit pas être trop rapide.

- Penser à retourner les fruits délicatement.

- Le temps de séchage dépend du climat, des conditions climatiques. Les pruneaux par exemple 8 jours environ avec un bon soleil.

- Le séchage est terminé lorsque l'eau contenue dans les fruits ou les légumes est évaporée, évitant la fermentation.

Séchage des plantes, avant la floraison...

Pour les plantes à longue tige : sarriette, sauge, menthe, marjolaine, thym, romarin, etc.
- Faire un bouquet bien attaché en formant une boucle aux deux extrémités.
- Suspendre les plantes, la tête en bas, dans un lieu sec, aéré, pendant deux ou trois semaines selon la température et le degré d'humidité ambiante.
- Utiliser une corde entre deux murs ou une tringle au plafond.
- Pour les protéger de la poussière, éventuellement couvrir les plantes d'un sac en papier que vous percez des trous. Pas de plastique ! Placez au sol un drap ou des journaux pour récupérer les feuilles qui tomberaient.
- Ne suspendez pas les herbes contre un mur qui gênerait la circulation de l'air et ne permettrait pas un séchage complet.
- Quand les feuilles s'émiettent, lorsqu'elles craquent sous les doigts, le séchage est accompli.
- Décrochez avec précaution chaque bouquet, étendez sur un linge propre ou placez une feuille de papier cuisson dessous.
- Séparer les tiges des feuilles, mais attention à certaines feuilles comme les aiguilles du romarin qui deviennent dures et coupantes. Il peut être prudent de mettre des gants pour les manipuler.
- Frotter le bouquet entre les mains. Jetez les tiges qui risquent de moisir.

Pour les feuilles plus longues à sécher, comme celles du persil, de la livèche, du basilic, etc :
- séparer des tiges au moment de la cueillette. On peut les éparpiller sur le sol d'un grenier chaud et sec pour les faire sécher.

- Vous pouvez garder les feuilles intactes dans un récipient pour les utiliser en infusions; les autres, qu'elles soient entières ou brisées, peuvent se conserver en l'état, ou brisées. Plus les morceaux sont gros, plus l' arôme se conserve; cependant les feuilles en poudre ont l'avantage d'avoir un petit volume et peuvent se conserver dans de petits flacons. Avec un robot ou un mixeur, vous pouvez réduire les feuilles en poudre.
- Conserver les plantes séchées à l'abri de la lumière et de l'humidité dans des bocaux, des sacs en papier, des sacs en tissu.

cibouletteSéchage au four
- Pour accélérer le processus de séchage, étaler les plantes sur une toile de boulanger ou sur un plateau recouvert de papier de cuisson et les mettre dans le bas d'un four réglé à 40°C, en laissant la porte entrebâillée. Retirer les feuilles dès qu'elles paraissent sèches au toucher afin que la chaleur ne fasse pas évaporer les essences.

On peut aussi faire sécher les plantes au-dessus d'un radiateur.



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