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Haricots à écosser

Le haricot à écosser concerne exclusivement la graine qu'on utilise fraîche ou séchée et que l'on mange toujours cuite.

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Que savons-nous du haricot à écosser ?

haricots à écosserHaricots à écosser (Phaseolus vulgaris), famille des papillonacées, originaire d'Amérique et d'Asie.
Le terme "haricot" désigne en France la plante, la gousse et la graine à maturité.
Cette plante fut introduite en Europe au 16e siècle mais son utilisation courante ne date que du 19e siècle.
Le haricot à écosser concerne exclusivement la graine qu'on utilise fraîche ou séchée et que l'on mange toujours cuite.
On cueille les gousses plus ou moins sèches, en fin d'été et en automne, lorsque la graine est bien charnue.

Les variétés de haricots à écosser

Les variétés actuelles sont distinguées selon la taille et la région de production. Ils sont parfois l'objet de "Label".
Le lingot du Nord (label rouge), gros, allongé et très blanc.
Le coco, gros et blanc, consistants mais non farineux.
Le flageolet, haricot à grains verts « Chevrier », qu'on mange frais
Le haricot de Pamiers : On le cultive à Revel dans la Haute-Garonne et à Pamiers dans l'Ariège. Sa peau fine qui n'éclate pas à la cuisson le fait rechercher des amateurs de cassoulet. On le mange frais ou sec.
Le lingot du pays Ariégeois
La mogette de Vendée, haricot blanc sec
Le haricot de Californie : produit en petites quantités en Californie aux États-Unis. Goût agréable, il se tient bien et ne réduit pas en purée. Le faire tremper quelques heures avant de le cuisiner.
Le haricot Cornille : appelé haricot à oeil noir. Il est de couleur crème avec une petite tache noire. Cuits, ils sont crémeux avec un goût un peu fumé. Utilisé dans la cuisine indienne.
Le haricot noir du Brésil : Préparation du plat le feijoada, ragoût de haricots noirs cuits avec du porc
Le haricot Mungo : d'une couleur vert olive, ils sont très utilisés dans les pays d'Asie. La graine est utilisée en légume cuit; savoureux, ces haricots sont très riches en vitamines. En Chine, on les utilise souvent germés, pour leurs pousses sucrées et croquantes; en Inde, on les retrouve dans le "cari".
Et bien d'autres variétés encore! 

Le haricot rouge
Haricots rougesConsommé en Amérique, en Espagne. Il se conserve longtemps. Excellent pour les ragoûts, notamment le chili con carne. 

Le Pont-l'Abbé
 Pont l'Abbé

Les flageolets
FlageoletLe flageolet, haricot à grains verts « Chevrier », qu'on mange frais, vert pâle, très fins, peu farineux; rarement vendus frais, on les trouve en conserves industrielles. Ils sont cultivés surtout dans le Nord, la Picardie, la Beauce et la Bretagne. Il existe trois principaux calibres de flageolets : extra-fins, très fins, mi-fins. Ce tri correspond au diamètre des grains : les flageolets extra-fins sont inférieurs 8,4 mm. 

Haricots blancs type Soissons
Haricots blancs

Le haricot tarbais
Haricot tarbaisLe haricot tarbais (label rouge). Gros haricot en forme de rognon, très peu farineux. On le mange frais ou demi-sec, à partir de fin août, jusqu'à début octobre. Il est traditionnellement planté avec un grain de maïs qui va lui servir de soutien. Importé d'Amérique, il a une peau fine, ses grains sont gros, aplatis, très blancs, avec une chair fondante, légèrement sucrée.
En voie de disparition, il a été sauvé grâce aux efforts conjugués de quelques producteurs; c'est un gros haricot blanc qui convient aux bons plats festifs du Sud-Ouest.
Utilisation : On l'accommode avec un ragoût de mouton, un cassoulet, et il s'associe aux confits d'oie ou de canard, accompagne tout à fait un salmis de palombe, un gigot d'agneau ou un poisson grillé.

Merci à Patricia pour ces photos


Parlons cuisine...

Utilisation des haricots à écosser

Le trempage des haricots secs est indispensable. Il permet, en réhumidifiant les graines, de réduire considérablement le temps de cuisson et surtout, en éliminant tout ou partie des oligo-saccharides, d'éviter les désagréables flatulences de la digestion.
Les haricots secs tremperont ainsi dans quatre fois leur volume d'eau non salée pendant 12 h. Pour bien éliminer les oligo-saccharides indésirables, on change l'eau toutes les 4 h; on rince correctement sous l'eau courante avant cuisson.

cuisson haricot blancLa cuisson des haricots en grains s'effectue lentement, à petits bouillons, dans une eau contenant des herbes aromatiques, laurier, thym, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, 2 gousses d'ail, du poivre en grains. Saler au gros sel de mer 10 mn avant la fin de la cuisson.

Haricots blancs façon carbonaraEpaule de veau aux haricots noirsSalade de haricots blancs au thon

Haricots blancs façon carbonara-Épaule de veau aux haricots noirs-Salade de haricots blancs au thon

garbureHaricots blancs aux saucissesHaricots blancs aux tomates

Garbure-Haricots blancs aux saucisses-Haricots blancs aux tomates

Le cassoulet, originaire du sud-ouest, est préparé traditionnellement avec des haricots lingots ou des cocos tarbais.
Le terme « cassoulet » provient de « casserole », récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.


Congélation et astuces

Le haricot frais écossé se congèle tel quel et garde ses qualités gustatives pendant plusieurs mois. 

  • Pour que les légumes secs soient bien cuits
  • Commencer la cuisson à l'eau froide et sur feu doux, quand l'eau boue, ajouter le sel.
  • Il est important de les faire blanchir avant de les cuire au lieu de les faire tremper. 

Régime, santé...

Propriétés des haricots à écosser

Les haricots à écosser sont très nourrissants et sont dotés de sucres lents.
300 calories pour 100 grammes.
Riche en protéines, vitamines et sels minéraux (potassium, magnésium, calcium et fer).
Leur forte consommation semble faire baisser le taux de cholestérol



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Crédits photos : Patricia

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