Quels sont les différents type d'agneau en boucherie ?
L'agneau de lait ou appelé agnelet, tué vers 40 jours (6 semaines), pesant 12 à 15 kg environ. Sa chair est fade, mais tendre.
L'agneau blanc ou "laiton" abattu à 3 et 4 mois, pesant environ 20 kg, sa chair est rose foncé, elle est tendre.
L'agneau gris ou "broutard" abattu vers le 6ème mois, pesant 35 kg environ. Sa chair est ferme et d'un goût plus fort.
Pour des raisons diverses, il peut arriver que l'on conserve toute une année quelques animaux. On les appelle alors "antenais", ils sont tuées vers 1 à 2 ans. Ils n'ont actuellement qu'une place très réduite sur le marché.
L'agneau label rouge
C'est un agneau de boucherie, issu
d'élevages traditionnels à l'herbe. Les agneaux sont élevés sous la
mère jusqu'à leur sevrage, puis sont nourris aux fourrages naturels.
Ils sont finis à l'herbe dans les prairies ou avec du foin et des
céréales en bergerie. Les agneaux sont abattus à un âge compris entre
90 et 210 jours.
Les différentes parties de l'agneau
Epaule d'agneau
Classée viande de deuxième catégorie. C'est un excellent morceau.
Partie supérieure du membre intérieur ou cuisse avant d'un animal de boucherie.
Se présente avec ou sans l'os de l'omoplate, mais toujours avec la crosse.
Sa cuisson doit être rosée : 25 minutes par kilo.
L'épaule est cuisinée en sauté, rôtie entière, à la broche, farcie, coupée en morceaux pour les navarins ou les brochettes.
Le gigot
Viande de deuxième catégorie.
Cuisse postérieure de l'agneau. Le gigot entier comprend la cuisse ou gigot raccourci et les muscles situés dans son prolongement, qui forment la selle ou quasi.
Compter pour sa cuisson (gigot, carré) 20à 30 minutes par kilo. Sa forme et le volume peuvent jouer aussi sur le temps de cuisson, plus le gigot sera allongé, plus le temps sera court, gros et rond, plus longue sera la cuisson
Le gigot doit être saisi avant de le glisser au four. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Ne saler et poivrer qu'au dernier moment.
Laisser reposer la viande après cuisson dans un papier aluminium, à l'entrée du four chaud, avant de la découper.
La souris d'agneau
Petit muscle arrondi ou ovale, attenant au manche du gigot.
C'est une bouchée appréciée, de texture gélatineuse, moelleuse.
Se trouve congelée ou à commander spécialement chez le boucher.
La souris aime le salé et le sucré : une sauce à l'orange, à l'ail, au miel, à la tomate. Elle peut être servie avec une languette de peau grillée ou accompagnée d'une tranche de gigot saignante : Le contraste de saveurs est incomparable. Elle aime une longue cuisson pour devenir fondante, cuite braisée, confite...
Si vous achetez un gigot raccourci, le haut du manche a été supprimé, donc plus de souris ! A vérifier lors de l'achat !
Les côtes d'agneau
On distingue trois sortes de côtelettes formant un carré lorsqu'elles ne sont pas séparées. :
Les côtes découvertes qui vont de la première côte à la cinquième. Leur chair entrelardée couvre largement le manche.
Utilisées grillées, braisées ou en ragoût. Cuisson rosée.
Les côtes secondes au nombre de quatre; noix aussi belle que les côtes premières mais avec de la graisse le long du manche, à la chair bien ramassée en noix. Cuisson rosée.
Les quatre côtes premières avec une belle noix et un long manche. Ne pas les acheter trop fines pour préserver le moelleux de la viande. Cuisson rosée. Éliminer autant de graisse que possible avant de mettre à cuire. Epicer au dernier moment.Viande de première catégorie
Baron d'agneau
Viande de première catégorie. Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise, non divisés. Utilisation rôtie ou à la broche.
Carré d'agneau
Viande de première catégorie. Ensemble formé par 4 ou 5 côtes non séparées, d'une demi bête. Utilisation grillée ou rôtie.
Mutton-chop
Grillade pour une personne. Composé de deux pièces, coupées dans le filet d'agneau : la noisette d'agneau et le mutton-shop désossés.
Collier d'agneau
Viande de troisième catégorie. Encolure avec les vertèbres cervicales. Utilisation en ragoûts.
Poitrine d'agneau
Partie basse du corps de l'animal. Cuisiné en râgoût.
Le rognon d'agneau
Abat rouge constitué par le rein qui ne comprend qu'un seul lobe en forme de haricot. C'est un met délicat.
Cuisiné rosé : grillé, poêlé, sauté, en sauce.
Parlons cuisine...
Conseils de cuisson par livre
La viande d'agneau doit être servie rosée et, tout au plus, à point.
Gigot : 10 à 15 min, carré : 12 min, épaule : 12 min, côtes : 5 ou 6 min, filet : 12 min
selle : 10 à 15 min, épigramme : 10 min, baron : 10 à 20 min, navarin, ragoût : 1 à 2 heures
Quelles sont les associations ?
L'agneau est une viande tendre et riche en saveur. On peut la cuisiner avec des herbes aromatiques (origan, romarin, thym, sarriette), de l'ail, huile d'olive.
A servir avec des flageolets, haricots verts ou blancs, champignons, petites pommes de terre sautées, courgettes, aubergines, potiron, pommes, figues, bananes.
A conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours dans la partie la plus froide.
A congeler pendant 10 mois à - 18°C. Ne gardez pas de viande émincée plus de 4 mois, et placez chaque morceau dans un sac spécial fermé hermétiquement ou en boîtes.
Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
- Sachons reconnaître la chair d'un jeune agneau !
Pour reconnaître un jeune agneau, observer sa chair qui doit être rosée, le gras blanc, ses articulations doivent être cartilagineuses, pas encore ossifiées.
Santé et régime...
La viande d'agneau est assez riche en graisses.
Possède des protéines de haute valeur biologique, surtout dans la "noix" (partie centrale, plus maigre).
Viande fine et tendre, qui convient à tous, même aux jeunes enfants.
Recettes à découvrir
