Cuisson

Image : Cuisson Cuisson : La cuisson est la modifications physique et organoleptique des aliments. La cuisson peut modifie l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.

La couleur, la cuisson peut modifier la couleur d’origine des aliments. Lorsqu’on les fait griller, sauter, rôtir ou frire, les viandes, poissons, légumes se colorent extérieurement.

L’odeur, la cuisson peut libérer certains arômes volatiles et permettre aux arômes emprisonnés dans l'aliment de venir parfumer le milieu de cuisson.
Certaines techniques de cuisson permettent de préserver, développer ou concentrer les parfums.
D’autres techniques permettent de se débarrasser volontairement de certains composés volatiles désagréables (par exemple, l’odeur soufrée des choux peut être éliminée par cuisson à découvert).