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Glossaire des termes de cuisine

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Cuisson

Image : CuissonCuisson : La cuisson est la modifications physique et organoleptique des aliments. La cuisson peut modifie l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.

Rôti de dindonneaucolinfriture éperlans

La couleur, la cuisson peut modifier la couleur d’origine des aliments. Lorsqu’on les fait griller, sauter, rôtir ou frire, les viandes, poissons, légumes se colorent extérieurement.

Choufriture

L’odeur, la cuisson peut libérer certains arômes volatiles et permettre aux arômes emprisonnés dans l'aliment de venir parfumer le milieu de cuisson.
Certaines techniques de cuisson permettent de préserver, développer ou concentrer les parfums.
D’autres techniques permettent de se débarrasser volontairement de certains composés volatiles désagréables (par exemple, l’odeur soufrée des choux peut être éliminée par cuisson à découvert).

céleriOignons

La saveur, selon la technique utilisée, la cuisson renforce ou atténue le goût des aliments.

AspergesCoquillettesPapillote de colin et nectarine

Le volume et le poids, la cuisson peut modifier le volume et le poids des aliments.

Gratin dauphinoisLa consistance, les aliments correctement cuits sont généralement plus tendres, plus onctueux et plus digestes.

Modifications chimiques, la cuisson modifie la structure de certaines molécules de l’aliment et peut ainsi les rendre plus digestes.



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