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Ail

l'ail c'est la racine, le bulbe, qui est consommé, il est composé généralement de trois à 20 caïeux ou gousses que l'on utilise pelées ou entières.

toutes les recettes de Ail
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Que savons-nous de l'ail ?

bulbes d'ailL'ail est une plante (Allium sativu) monocotylédone vivace, cultivée annuellement. La plante se présente sous forme de longues feuilles dressées de 30 à 120 cm de haut.  Les fleurs sont groupées en ombelles roses ou blanchâtres. C'est la racine, le bulbe, qui est généralement consommé : il est composé de trois à 20 caïeux (ou gousses). 

bulbe d'ailbulbe d'ailLe bulbe ou tête, est recouvert d'une enveloppe parcheminée blanche veinée de rose ou tachée de violet. Il se récolte en juillet et août.

talon de la tête d'ailC'est le talon de l'ail

tête de l'ailLa pointe de l'ail

tresse d'ailL'ail est séché et souvent présenté en tresses qui, dans le sud-ouest, sont appelées « manouilles ». Il dégage une forte odeur produite par une substance appelée "allicine".

Quels sont les variétés ?

Il existe plusieurs variété que l'on trouve tout au long de l'année, elles se différencient par leur couleur (blanc cassé, rose, violet) et par leur parfum, leur goût est lié aux variétés mais aussi au terroir.
Les calibres correspondent aux diamètres en millimètres des bulbes. Ils sont liés à la catégorie.

 l'ail blancL'ail blanc que nous trouvons le plus couramment.

L'ail gris ou jaune qui est moins savoureux.

ail rosé de LautrecL'ail rose de Lautrec (IGP), produit dans le Tarn et dans le Gers, dont l'enveloppe est teintée de cette couleur.
Subtil, très parfumé, elle bénéficie d'un label.

L'ail violet de Cadours (AOC en cours), produit en de Haute-Garonne , c'est un gros bulbe, très précoce.

L'ail fumé d'Arleux : de petite taille, rosé, relativement fort.
Il est traditionnellement fumé (la recette date du 16e siècle) : après tressage, il sera exposé pendant 8 - 10 jours dans un fumoir où brûle un feu de tourbe, de paille et de sciure de bois; la température doit être constamment surveillée afin qu'il ne cuise pas mais s'imprègne d'une pellicule de fumée. Il présente alors une saveur très subtilement fumée.
Il se conserve pendant une année au moins.

L’oignon est du nord et l’ail est du sud ! En France, on le constate depuis le 16e siècle où les cultures semblent se spécialiser dans chacune des parties du pays.

On raconte que le grand-père d’Henri IV lui frotta les lèvres, dès ses premières heures, avec une gousse d’ail; comme le petit ne hurlait pas, il s’écria : « Va, va, tu seras un vrai Béarnais ! » Au 19e siècle, venus du sud, les marchands montent jusqu’aux Halles de Paris pour vendre leurs récoltes. Pour se réchauffer sous les froidures du nord, ils portent des tricots particuliers, manufacturés dans leur région. Et ce tricot des marchands finira par devenir les « chandails »... que l’entreprise Gamart à Amiens va se mettre à fabriquer!

On disait que l’ail éloignait les vampires, les serpents, le mal en général. Il était censé protéger la mère et l’enfant mais la jeune mariée en mettait déjà une gousse dans sa poche pour faire fuir les malheurs !

Voir aussi...

L’alliaire officinale (alliaria petiolata) :
C'est une plante dont les feuilles ont un fort parfum d’ail. De la famille des crucifères, elle pousse dans les chemins et les jardins; ses feuilles sont presque rondes, dentelées, sur une tige de 5 à 15cm, à petites fleurs blanches. Elles peuvent être dégustées en salade lorsqu’elles sont jeunes et tendres, au printemps. C’est une plante antiseptique et qui, en décoction, permet de lutter contre les toux tenaces.


Parlons cuisine

ailPour choisir l'ail, préférer les têtes à gros caïeux compacts, sans taches, entières, fermes, dures. Éliminer d'office les bulbes présentant des gousses vides, molles, desséchées, mates ou comportant des traces de germination de de moisissures
L'ail,
c'est un condiment âcre, symbole de la cuisine du Midi. Il  se présente frais ou sec.

huile d'ailTomates à la provençaleCourgettes à l'ail des carmélitesCrumble haricots verts et sa crème d'ail

Condiment en cuisine. Il agrémente tous les plats à base de tomates, de pommes de terre.

Rougail de saucissesCary de crevettesL'ail, dans la cuisine réunionnaise, est surtout utilisé pilée. Son emploi est quasi systématique dans les caris et rougails (rougail de saucisse), (cary de crevettes). Les gousses sont épluchées et s'associent très souvent au gingembre et au piment.

sauce noix de cajou et coco,Sauce à l'ail minceurSauce à l'ail et aux pignons crème d'ail
L'ail parfume
les sauces à salade, les mayonnaises  la rouille qui est une mayonnaise agrémentée d'ail écrasé, servie avec la bouillabaisse (soupe de poissons).

Aïgo boullidoConsommé à l'ailSoupe à l'ail
Il relève presque tous les potages, consommés, soupes, L'aïgo boullido est un potage méridional fait d'eau et d'ail bouilli, assaisonné de sel et d'huile d'olive.

Fondue savoyardePain escargot à l'ailcroutons grillés à l'ailIl permet de réussir certaines fondues , du pain.

Ailes de volaille à l'ailQuasi de veau à la crème d'ailBoeuf à l'ailRôti de porc à l'ailCourgettes et coeurs de canard à l'ailUtiliser pour les volailles, le porc, le boeuf, l'ensemble des viandes.

Pâte coquillettes à l'ailSauce tagliatelles à l'ailOn retrouve encore l'ail dans les pâtes alimentaires

huile parfumée à l'ailIl parfume également l'huile


Conservation & astuce

Conservation 

Pour conserver l'ail, les placer dans casiers métallique ou en matière plastique à la température ambiante de + 15°C +18°C maximum, faire de petits stocks principalement au printemps car il y a risques de germination rapide pour l'ail non traité. Le local doit être sec, aéré à l'abri de la lumière, des variations de température, de l'humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

Astuces et conservation de l'ail

Pour conserver l'ail en poudre ?
Durcir les gousses quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l'ail.
Les gousses d'ail, une fois épluchées, hachées ou simplement entières, couvertes d'huile, peuvent se garder au réfrigérateur.

  • Pour faire de l'ail en poudre
    Il faut le sécher, durcir les gousses quelques minutes au four et les passer au moulin à vis pour granuler l'ail.
  • Pour les diètes sans sel
    A utiliser comme condiment dans les diètes sans sel pour rehausser le goût des aliments.
  • Pour éplucher facilement les gousses
    Avant d'éplucher, appuyer sur la racine de chaque gousse sur une planche, ou taper légèrement avec le manche d'un couteau.
    Les mettre dans un bol avec 3 cuillères à soupe d'eau. Chauffer 50 secondes au micro-ondes en position "réchauffage".
  • L'ail plus savoureux
    Pour rendre l'ail séché plus savoureux, plongez-le dans un bain de lait avant de l'utiliser, il gagnera en douceur.

L'ail en Usage externe :

  • Frotter une gousse d’ail sur le point de piqûre d’insecte (enlever le dard auparavant si c’est une piqûre d’abeille. Il est un excellent corricide.
  • Cataplasme d'ail en application sur les plaies infectées et qui suppurent; pour hâter l'évolution d'un abcès, panaris, furoncle.
  • A éviter sur les dartres, les dermatoses.

Santé, régime

Quels sont ses propriétés ?

L'ail est digestif, excitant, expectorant, fébrifuge, vermifuge, hypotenseur, désinfectant, antiseptique, diurétique, antibactérien, il est riche en vitamine B et C, en provitamine A. Il contient du zinc, du manganèse, du soufre, de l'iode; l'alliine qu'il contient est une substance antibiotique et antiseptique. Les recherches récentes font apparaître qu'il fait baisser le taux de cholestérol, et combat efficacement l'hypertension.

En usage interne, c'est un antiseptique et bactéricide des voies respiratoires et de l’intestin. On peut préparer un sirop à cet effet : 100g ail dans 200g d’eau et 200 g de sucre. A prendre le soir au coucher.

La valeur énergétique de l'ail est de 149 calories au 100 grammes, soit 6.36 g de protéines, o.50 g de lipides et 33.06 g de glucides.

Remèdes d'autrefois...

Infusion ou décoction d'ail dans du lait pour les cas de bronchite, de toux.

Contre les vers : faire bouillir 125 grammes d’ail écrasé dans 250 grammes d’eau bouillante et 250 grammes de sucre : prendre 2 à 3 cuillères à soupe à jeun le matin.

Inconvénients...

L'ail doit être consommé avec modération, il est irritant pour l'estomac et l'appareil urinaire.  Il donne une haleine forte et il est particulièrement mal toléré par les personnes souffrant de troubles digestifs.



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