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Glossaire des termes de cuisine

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Lipides

Image : LipidesLipides : Les lipides sont des substances énergétiques qui jouent dans le corps le rôle de pourvoyeur d'énergie et de produit de réserve.

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salade de soja aux abricotsSalade de soja aux abricots

Les lipides, appelés corps gras, sont indispensables au bon fonctionnement énergétique de l'organisme en fournissant chaleur et force vitale. Ils transportent les vitamines liposolubles (A, D, E, K),ils sont essentiels à la constitution des cellules et à leurs interactions, etc.
La valeur calorique des lipides est de 9 kcal par gr. Ainsi, 1 gr de beurre ou 1 gr d'huile fournit toujours 9 kcal. Il est faux d'affirmer que l'huile est moins grasse que le beurre.

L'apport énergétique quotidien indispensable à la survie est : 55% de glucides, 15% de protéines, 30% de lipides.

Deux catégories de lipides

- Acides gras saturés : beurre, fromages, charcuteries, viandes, produits industriels renfermant des graisses hydrogénées comme les gâteaux, biscuits, viennoiseries, tartes.
Une nourriture trop riche en graisses saturées, en triglycérides et en cholestérol peut créer des maladies cardio-vasculaires.
- Acides gras insaturés
: mono-insaturés = huile de colza, d'olive, d'arachide, graisse d'oie, noisettes, amandes, olives, avocats; poly-insaturés = noix, poissons gras, huile de pépins de raisins, de tournesol, de noix, de maïs, de soja, canard).
Les graisses mono-insaturées peuvent abaisser le mauvais cholestérol sanguin et les graisses polyinsaturées peuvent entraîner une baisse du cholestérol total. Les oméga-6 qu'ils contiennent ont un rôle de protection des artères et les oméga-3 s'opposent à la formation de caillots sanguins et sont des composants indispensables aux cellules nerveuses et cérébrales.

Les aliments les plus riches en lipides...

LardFoie grasLes graisses animales, saindoux, le beurre, les charcuteries, les huiles végétales et margarines; les viennoiseries, les viandes, les poissons, les produits laitiers.



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