Législation
Les pommes de
terre de conservation sont traitées avec des inhibiteurs chimiques et
des germicides qui retardent leur germination : la mention du
traitement est obligatoire. Ces substances sont toxiques ! Lavez
soigneusement les légumes avant de les préparer.
Que savons-nous de la pomme de terre ?
Tartoufle, trouffle ou truffe, patate, "papa" par les Indiens du Pérou, la pomme de terre fait son apparition dans la Cordillère des Andes en 800 ou 900 avant JC. Les conquistadors la découvrent et la ramènent en Europe vers le milieu du XVème siècle.
Ce tubercule avait la taille d'une noix; il fut utilisé pour le bétail et ne fut reconnu en France qu'à la fin du XVIIIème siècle, grâce à l'ingéniosité et la persévérance d'Antoine-Augustin Parmentier qui cherchait à lutter contre la famine qui ravageait le peuple. Avec l'aval du Roi Louis XVI, de nombreux champs de pommes de terre furent plantés autour de Paris : la convoitise de ce légume venu du Nouveau Monde, ces champs non gardés favorisa le chapardage.... qui permit le développement de la production.
Ce roi des légumes est un tubercule féculent qui se consomme toujours cuit.
Les variétés
Les variétés les plus connues
La bintje, La plus
courante, de forme plutôt ronde, de calibre assez gros et à la chair
jaune. Elle est la variété la plus consommée en France. Elle est
disponible de septembre à mai.
Utilisation dans les potages, purées, frites, ragoûts, grillées, en cocotte, au four.
Accompagnement : ragoût, viande agneau, gigot, boudin, jambon, andouillettes, côtes de veau, boeuf, chipolatas, légumes, oeufs.
La BF 15
Corps allongé à la peau jaune, une chair jaune foncé,
délicieuse et facile à cuisiner. Elle s'adapte à toutes les recettes de
pommes de terre à chair ferme. Elle est présente sur les marchés de
juillet à mars. Elle se conserve très mal.
La charlotte
Disponible toute l'année, de forme oblongue et au goût très fin.
La ratte, "Ratte du Touquet"
De forme très allongée et légèrement incurvée. Au bon goût de noisette avec une peau jaune.
Utilisation, cuisson vapeur, à l'anglaise, à l'eau, au four, poêlée, braisée,
rissolée, en salades, gratins, galettes, fricassées, pelée ou non,
entières, ragoût, farcie, en papillotes.
Accompagnement, civet, poissons, omelettes, boeuf braisé, choucroute, dinde, rôti.
La
patate douce
(ipomoea batatas), de forme allongée, à la peau blanche ou
jaune, orange ou violette. C'est un légume plus farineux que la pomme
de terre.
La Franceline. Origine génétique : NICOLA - ARKA. Pommes de terre moyenne à chair ferme, précoce à demi-précoce.
Sa forme est allongée assez régulière avec une peau rouge plus clair que la roosevalt. Sa chair est jaune.
Très bonne tenue à la cuisson. Excellente pour les salades et pommes vapeur.
Conservation : assez bonne.
Roosevalt
Peau
rouge foncé et chair jaune, ferme (excellente tenue à la cuisson)
souvent striée de rose; avec un léger goût de noisette. Elle se
conserve très bien.
La pomme de terre primeur (photo : variété Sirtema)...
Récoltée
avant complète maturité, à la peau très fine qui se détache lorsqu'on
la gratte, elle n'a le droit en France à cette appellation qu'entre le
1er mai et le 31 juillet. Acheter en petite quantité car elle a
tendance à se déshydrater très vite.
Utilisation : vapeur, au four, à la graisse.
Conservation : pas plus de 2 jours au frais et à l'abri de la lumière.
Accompagnement : boeuf rôti, longe rôtie de veau, oeufs.
Agatha
Parlons cuisine
L'utilisation de la pomme de terre en cuisine
Pour bien choisir les pommes de terre
Éviter les tubercules fripés, avec des" yeux"; la peau doit être
lisse, sans meurtrissures. Ils doivent être fermes, non germés, non
verdis.
Tenir compte de l'utilisation et de la recette
envisagée (purée, en robe des champs, gratin). Sa destination est
parfois indiquée sur l'emballage.
Pour les recettes choisir
Soupe
Bintje, estima, manon et toutes les farineuses.
Pour préparer des canapés
Belle de Fontenay, charlotte, francine, pompadour, rosine roseval, ratte.
Pour une cuisson au four
Monalisa, samba, bintje, estima.
A la vapeur : Bekke de Fontenay, BF15; charlotte, roseline, nicola, pompadour, rosine, ratte, rosa, francine, samba.
Pour braiser : choisir la Monalisa.
A la poêle : ratte, pompadour, charlotte, belle de Fontenany, BF15, manon.
Pour les frites : bintje, estima, manon.
Pour les galettes : belle de Fontenay, viola, BF15.
Quelques exemples de recettes, en friture, au four, en purée, en gratin, dans les potages, soupes, pot au feu, garbure, à la croûte au sel, sous la cendre, farcies, en salade, sautées, frites, râpées en croquettes, etc.percée de trous au-dessus, disposer les pommes de terre. Fermer le récipent. Cuire pendant 15 minutes en mode "cuisson".
Pour conserver les pommes de terre
Stocker dans un endroit sombre, bien aéré, frais, sec, car la chaleur, les températures élevées favorisent la germination. Les températures trop basses donnent un goût sucré aux tubercules. Ils gèlentà partir de 0°C.
Les pommes de terre peuvent être achetées en grande quantité si les conditions de stockage sont remplies.
Pour congeler les pommes de terre
Blanchir les pommes de terre épluchées 1 minute à l'eau bouillante. Tailler en rondelles.
Régime, santé
Propriétés de la pomme de terre
Pour profiter de leurs vitamines et minéraux, il faut les cuire avec leur peau. Elles sont riches en potassium, en magnésium et en vitamines C et B6.
Les pommes de terre cuites à l'eau, à la vapeur, sont peu caloriques. Les frites et les chips au contraire sont très fortement caloriques du fait de leur cuisson dans l'huile :
Pour 100g :
- 80 kcal pour les pommes de terre à la vapeur
- 280 kcal pour les frites
- 570 kcal pour les chips.
Les diabétiques doivent éviter les purées industrielles, car si la pomme de terre fraîche, avec 20 g d'amidon aux 100 grammes, possède un index glycémique de 52 lorsqu'elle est cuite entière avec la peau, celui-ci monte à 85 pour la purée ou les flocons !
La pomme de terre est une indispensable source de sucre lent pour ceux qui fournissent des efforts physiques et elle est très digeste, si elle n'est pas cuisinée dans trop de matières grasses. Elle crée un effet de satiété qui limite la sensation de faim.
Les primeurs et les pommes de terre de conservation fraîchement récoltées sont très riches en vitamine C. Elles en contiennent environ 100 mg/100g, soit plus que l'orange.
Danger
La pomme de terre renferme de petites quantités de solanine, un alcaloïde toxique pour l'organisme. Cette substance n'est nocive pour l'homme qu'à forte dose. Elle est présente dans les pommes de terre germées ou verdies sous l'effet de la lumière; elles deviennent amères et indigestes ! Pelez-les en conséquence.
Remèdes d'autrefois
- Cataplasmes de pommes de terre crues et râpées sur les paupières enflées, sur les gerçures, les engelures.
- Les brûlures superficielles peuvent être frottées légèrement avec une pomme de terre crue coupée en deux.
Recettes à découvrir
