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Glossaire des termes de cuisine

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Cuire

Image : CuireCuire : La cuisson sert à agrémenter les aliments, les rendre digestes, agréables au goût et à l'odeur.

L'utilité de la cuisson

- diminution de l'eau (légumes, fruits).
- diminution de la graisse (volaille, viande) permettant une digestion plus facile
- développement des arômes (augmentation de l'appétit)
- Diminution de l'acidité (tomate), de l'amertume.
- Destruction des microbes, bactéries, agents de fermentation.

eau bouillante saléeaspergesasperges queues de langoutes

Cuisson à l'Anglaise, cuire dans de l'eau bouillante salée, sans couvercle; rafraîchir ou non, égoutter, servir avec du beurre.

asperges vapeurCuisson à la vapeur. Placés dans le panier d'un cuiseur à vapeur ou d'un wok, les aliments ne trempent pas dans l'eau. Cuisson très rapide qui permet de conserver les principes nutritifs.

endives sautéesGlacer, cuisson en casserole, avec très peu de liquide, du beurre, un peu de sel et de sucre. Permet de conserver une bonne présentation et donne un goût délicat.

artichautsCuisson dans un blanc, mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée ou du vinaigre, pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

abattis en blanquetteSauter, dans une poêle, un wok des légumes crus ou cuits, viandes, volailles rissolés dans un corps gras.

Sous-vide, utilisé pour foies gras, mollusques, poissons, viandes et légumes.
Les légumes, prêts à cuire et assaisonnés, sont emballés dans des sacs spéciaux en plastique alimentaire, rétractables ou non. Ces sachets sont placés dans une machine qui fait le vide d'air autour de l'aliment puis sertit le sachet.
La cuisson se fait en plongeant les sachets dans de l'eau bouillante ou dans un four à vapeur, équipé d'un thermostat réglé sur 100°C. Le temps de cuisson est un peu plus long que celui de la cuisson à l'eau. L'aliment garde son goût naturel.

cuisson à l'eau des pommes de terreCuisson à l'eau, au départ froide pommes de terre, haricots secs, lentilles, etc. Poissons, viandes et volailles.
L'échange entre l'aliment et l'eau de cuisson est moins important quand l'eau est salée. Une partie des vitamines hydrosolubles et des sels minéraux passe dans cette eau. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante. Saler impérativement environ 10 g de sel par litre. Couvrir à l'ébullition. Le temps de cuisson dépend de la taille. Planter la pointe d'un couteau dans l'aliment.

carotteschoux de Bruxelleschou romanesco

Cuisson à l'eau, au départ en ébullition, On plonge les aliments à cuire. Ils sont saisis par la chaleur. Les saveurs sont préservées à condition que la cuisson ne dure pas trop longtemps. Perte également des vitamines hydrosolubles. Les sels minéraux sont mieux préservés. La cuisson varie avec chaque légume. Goûter pour juger. Pas de couvercle.
Légumes verts : petit pois, haricots verts, épinards, trop cuits, perdent de leur couleur, ramollissent, ternissent. Pour préserver leur couleur verte : égoutter et plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée (un saladier rempli d'eau et de glaçons) préparé à l'avance.



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