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Glossaire des termes de cuisine

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Sels minéraux

Image : Sels minérauxSels minéraux : Les sels minéraux sont des corps métalloïdes qui se trouvent en grande quantité dans les organismes vivants.

LaitLes sels minéraux sont constitutifs des os, du sang, des hormones ou des sécrétions digestives. Ils interviennent pour la plupart dans des processus vitaux. Les sels de fer, par exemple, entrent dans la composition de l'hémoglobine du sang. Autre exemple d'un sel minéral courant : le sel qu'on ajoute aux mets (sodium). Le contenu minéral d'un aliment dépend de la concentration des minéraux dans le sol duquel il est cultivé

Les sels minéraux se dissolvent dans les eaux naturelles (sels calcaires ou de calcium), dans la viande, le lait, les végétaux, les légumes secs.

La classification des minéraux

Gros selSont classés sels minéraux (minéraux majeurs dont les besoins journaliers sont voisins du gramme) : le magnésium, le phosphore, le calcium, le chlore, le sodium et le potassium.

Sont classés oligo-éléments (éléments traces dont les besoins journaliers sont de quelques milligrammes voire microgrammes). Du Grec "oligos" peu, petit. Ce sont les travaux du savant français Gabriel Bertrand qui ont permis la découverte des oligo-éléments. Ce sont des catalyseurs qui permettent ou interdisent telle ou telle réaction chimique.
Les oligo-éléments sont : Le cuivre, fer, iode, cobalt, fluor, manganèse, molybdène, sélénium, zinc, aluminium, argent, arsenic, baryum, bore, brome, cadmium, césium, chrome, lithium, nickel, ribidium, silicium, soufre, étain, strontium, tellure, titanium, vanadium.
A savoir : Lorsqu'on cuit des légumes à l'eau, la plupart des sels minéraux se retrouvent dans les liquides de cuisson.
L'organisme ne maintient son équilibre en sels minéraux que durant peu de temps. C'est l'alimentation qui doit en renouveler le stock nécessaire sans quoi l'organisme va prélever dans les réserves : les muscles, le foie ou les os. Des troubles plus ou moins graves peuvent alors apparaître.



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