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Sel

C''est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCl). Il possède une cristallisation cubique.

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Que savons-nous du sel ?

salerLe sel , incolore, inodore, dur et solide, il se dissout dans tous les liquides. Son goût est âpre.
C''est le seul condiment minéral. Le sel est appelé chimiquement chlorure de sodium (NaCl). Il possède une cristallisation cubique.

Le sel est abondant dans la nature sous diverses formes
Sel marin, tiré de l'eau de mer (27 grammes de sel par litre d'eau de mer).
Sel gemme, sous forme de roche à l'intérieur des terres ou cristallisé dans la terre. On l'extrait dans des mines, des carrières creusées, dans des gisements provenant de l'évaporation des très anciennes mers et océans.
Mais on trouve aussi du sodium dans le corps humain, dans la viande, les lentilles, les légumes.

Les salins ou marais salants

marais salantL'extraction du sel fait appel à deux méthodes:
L'évaporation forcée
se pratique depuis très longtemps (700 avant J.-C.). On remplissait des récipients en terre cuite avec de l'eau de mer stockée près d'une source de chaleur. Le sel se déposait après évaporation de l'eau;  on recommençait l'opération jusqu'au remplissage du récipient qui était alors brisé pour récupérer le sel amoncelé à l'intérieur.
L'évaporation naturelle. Un terrain appelé "salines" est aménagé dans une région à l'ensoleillement exceptionnel. L'alternance des vents de mer et de terre permettent une ventilation accélérant le processus d'assèchement.

L'eau de mer circule dans les marais salants depuis l'étier jusqu'aux oeillets, où se dépose le sel. Le paludier récolte deux sels différents, soit la fleur de sel, constituée de cristaux fins et légers flottant à la surface et qui se récolte grâce à une "lousse", large planche de châtaignier de faible épaisseur, soit le gros sel, formé de cristaux plus gros qui tombent au fond; on utilise pour ramasser le gros sel un "las", grand râteau muni d'un long manche conçu pour accéder aux endroits les plus éloignés de l'oeillet.

Les salines de sel gemme

Le sel est réalisé dans les salines à partir d'une saumure provenant de gisement de sel gemme (sels ignigènes ou raffinés).


 Ne saler la viande qu'une fois revenue. Le sel attire les sucs en surface et provoque une vapeur qui empêche de saisir la viande.

Parlons du sel en cuisine

Utilisation du sel en cuisine

selDans le commerce, le sel est vendu sous forme de sel fin ou de gros sel (raffiné ou non).
Pour saler, prendre une bonne pincée de sel et la faire tomber d'assez haut pour évaluer la juste quantité.

gâteau au fromage blancEn pâtisserie, le sel contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations. Il fait ressortir le goût du sucre.
Il accentue la saveur des légumes cuits à l'étouffée en les caramélisant.

pomme de terre en crôute de selLa célèbre préparation "en croûte de sel" permet de cuire certains légumes, viandes, poissons ou volaille, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui, en cuisant, forme une croûte protectrice.

Il permet de conserver certaines denrées car il empêche certaines bactéries de se développer. Il peut détruire les microbes dans les viandes, les poissons, etc.
C'est un déshydratant naturel, un conservateur, un antiseptique.

pain à l'emmentalDans les pâtes levées (pain, etc), il développe la saveur des pâtes. Il augmente l'élasticité du gluten en donnant plus de corps et de fermeté et de maniabilité aux pâtes. Il régularise la fermentation en ralentissant très légèrement l'activité des cellules de levure. Il favorise la coloration de la croûte. Par temps sec, il contribue à la fixation de l'eau et par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.

  • Placer quelques grains de riz dans une salière permet d'enlever l'humidité du sel, mais il doit être renouvelé en fonction de cette humidité. La fréquence peut être de quelques jours à un mois ou plus !
  • En remplacement du sel, penser au jus de citron sur le poisson, dans la salade ou les crudités.
  • Remplacer le sel par des herbes fraîches : aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, oseille.
  • Astuce de "jmlasoupe"  : Pour enlever les taches de sang, humecter, couvrir de gros sel et laisser une nuit avant lavage machine.
  • Astuces de "lais"
    Pour enlever les tâches de calcaire sur la baignoire et le lavabo, mélanger du gros sel avec du jus de citron.
    Pour nettoyer les paillassons, imprégner avec de l'eau très salée puis brosser.

Le sel dans l'histoire

Les mots sel et salaire (en latin "salarium" : monnaie distribuée aux soldats pour leur achat de sel) ont la même origine étymologique.

Le sel a eu une grande importance économique. Il fut utilisé comme moyen d'échange en Chine.

En France, un impôt sur le sel, la gabelle, a longtemps été appliqué. Les contrebandiers du sel, appelés les faux sauniers étaient pourchassés par les sinistres "gabelous" (gendarmes).

Il existe encore aujourd'hui une Route du sel qui rejoint l'Italie par la Provence.

Merci à Mch et Marie L. pour ces belles photos


Santé, régime

Les propriétés du sel

Le sel est nécessaire à la vie, il fixe l'eau dans le corps. Il nous apporte des éléments minéraux (chlore, sodium etc.) et des oligo-éléments.
Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle.
En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. Filtré par les reins, il est éliminé dans les urines et la sueur.

Utiliser le sel modérément. 2 g par jour seraient une consommation idéale.
Il ne contient aucune calorie, mais l'excès de sel peut accroître la rétention des liquides. Cependant, supprimer tout apport de sel n'a pas de réel intérêt dans le cadre d'un régime "minceur" car on perd de l'eau mais pas de graisse!
Il est reconnu aujourd'hui que le sel absorbé en quantité favorise l'hypertension artérielle et l'obésité.

Se méfier des aliments industriels qui augmentent sans qu'on s'en aperçoive notre consommation de sel (charcuteries, poissons fumés, chips, fromages, pain, céréales du petit déjeuner, biscuits, sodas et certaines eaux gazeuses). Ces aliments doivent être consommés avec modération.

Les régimes hyposodés stricts s'adressent aux sujets souffrant de pathologies sévères (forte hypertension, défaillance cardiaque ou rénale,  traitement par la cortisone). Ce régime consiste à réduire la consommation d'aliments riches en sodium, tout en respectant l'équilibre alimentaire.

Sel et diabète : Ayez la main légère quand vous cuisinez. Si vous achetez des plats préparés ou des produits sous-vide choisissez ceux qui portent les mentions "Sans ajout de sel" ou "A contenance réduite en sel". Évitez les denrées riches en sel tel que les chips, les noix salées et les plats à emporter.

En usage externe, c'est un puissant antiseptique.

Soins naturels :

Bain de pied bienfaisant : une poignée de gros sel dans de l'eau chaude.



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Crédits photos : MCH

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