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Glossaire des termes de cuisine

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Saumure

Image : SaumureSaumure : La saumure est une solution saline dans laquelle on plonge viandes, poissons, légumes pour les conserver. Cette solution d'eau et de sel est parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates.

En usage domestique, seuls de petites pièces peuvent être traitées.

Dans l'industrie alimentaire, la saumure contient environ 18% de sel (chlorure de sodium et nitrate de potassium), 2 à 3% de saccharose et des polyphosphates de sodium. La transformation du nitrate en nitrite est à l'origine de la couleur des jambons. La saumure est souvent utilisée en charcuterie sous forme d'injections, soit dans les muscles, soit dans les veines, préalablement à l'immersion. Pour les jambons cuits, on utilise une saumure fraîche ensemencée de souches sélectionnées.

Saumure de poissonsLes saumures de poissons ne contiennent ni nitrates ni polyphosphates.

CitronsChoucrouteLa saumure est utilisée pour conserver les morues, les harengs, les anchois, certaines viandes (langue, jambon, noix de veau...), les olives, les câpres, les citrons ou comme solution de macération, pour la choucroute par exemple.
Très utilisée dans la cuisine des pays nordiques, la saumure est souvent additionnée de baies de genièvre, de piment, de thym, de coriandre, de laurier, etc.

Utiliser un récipient en grès ou en verre dans lequel on dispose l'aliment. Pour préparer la saumure, faire dissoudre le sel à feu doux, ajouter les épices ou les herbes aromatiques. Lorsque le liquide a refroidi, le verser dans le récipient. Le temps de macération est fonction du produit.

Si une peau se forme sur la saumure, ne pas l'ôter



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