Que savons-nous sur le veau ?
Le veau est un jeune bovin non sevré, abattu après engraissement
vers l'âge de 4 mois.
Il garde le nom de "veau" jusqu'à un an, après quoi il prend l'appellation de boeuf ou taurillon.
La chair du veau est d'un blanc
rosé. Sa qualité est différente selon la méthode
d'élevage (veau élevé sous la mère, veau nourris à la poudre de lait, etc.)
Remerciement à Jardiman pour ces belles photos
Veau sous la mère
Production traditionnelle désignée sous l'appellation "veau de lait élevé sous la mère
L'animal est exclusivement nourri au lait tiré du pis de sa mère. Le "veau sous la mère" se déguste de mai à fin octobre. Il a une saveur particulière, une chair fine et parfumée, très tendre.
Choisir
les amateurs de bonne viande choisiront une bête âgée
d'au moins douze à quatorze semaines. Plus jeune, la chair est un peu
fade, gélatineuse, et rend de l'eau à la cuisson. La chair doit être
rose pâle, ferme, avec un grain très fin. Une couleur rougeâtre indique
que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe. Une chair
blanche laisse deviner que le veau a été nourri avec une alimentation
au lait reconstitué.
Cuisson
Riche en eau, la viande doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu
doux. La cuisson doit être courte, sinon la chair devient dure et sèche.
Pour la conservation
2 ou 3 jours, enveloppé dans le papier du boucher et dans le bas du réfrigérateur.
Pour la congélation
Découpé en morceaux et emballé dans des sachets hermétiques pendant
quelques mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Les morceaux de veau
La viande de veau est vendue sous 3 catégories qualitatives
Les
morceaux
de première catégorie
Les morceaux à griller, à poêler; ceux
nécessitant une cuisson courte. Cette catégorie comprend : longe,
noix, noix
pâtissière, sous-noix, quasi, carré, côtes.
Les morceaux de deuxième catégorie
les morceaux à cuisson prolongée : épaule, hauts de côtes, poitrine, tendron, flanchet.
Les morceaux de troisième catégorie comprend aussi des morceaux qui doivent cuire longuement : collier ou collet, le jarret (situé au-dessous de la cuisse ou de l'épaule).
Quelques morceaux courants
La longe de veau est un morceau formé des cinq demi-lombaires, fendues en long et garnies des muscles du même nom, prolongés par les muscles abdominaux.
Cervelle de veau
Abat blanc, cerveau des animaux de boucherie, riche en phosphore, en protéines et en vitamines
L'escalope de veau est une tranche
mince qui est prélevée dans la noix ou la noix pâtissière (tendre) ou
sous-noix, épaule ou quasi (ferme).
Le foie de veau est l'abat le plus moelleux, très savoureux, de couleur rose pâle, ferme. A griller, en sauce, sauté.
Le jarret de veau est un muscle des pattes. La viande est tendre et maigre, gélatineuse car elle contient un os à moelle. Elle se cuisine en sauce (osso bucco).
La poitrine de veau contient os et cartilages. On la trouve également désossée.On la prépare farcie. Avec les os, elle est braisée, ou préparée en blanquette, ou au four.
Langue de veau
Abat de veau, organe se trouvant dans la tête du veau. La langue se cuit assez rapidement. Il faut la blanchir avant de la cuire. C'est-à-dire la plonger dans une casserole d'eau bouillante dans le but d'enlever les impuretés.
La langue de veau apporte en moyenne 20 g de protéines, 5 g de lipides, 1g de glucides et son apport énergétique est de 129 kcal pour 100 grammes.
Les rognons de veau
Abat rouge, rein du veau qui comporte plusieurs lobes, d'un goût fin et savoureux.
Associations : tomates, champignons, moutarde, citron, crème, vin rouge, sherry
La cuisson du veau ne doit jamais être inférieure à 10 minutes, cette viande ne se consommant pas saignante.
Riche en eau, elle doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu
doux.
La cuisson ne doit pas trop se prolonger sinon la chair devient dure et sèche.
- Pour que la viande ne se recroqueville plus à la cuisson, pratiquez de petites entailles à l'aide d'un couteau sur tout son pourtour.
- Après cuisson d'un rôti de veau, le couvrir d'un papier d'alu et d'un torchon. Le rôti deviendra moelleux.
- Pour éviter que le foie ne se racornisse à la cuisson, penser à entailler légèrement les bords de la tranche.
- Pour fariner le foie, enfermer le morceau de foie dans un sac alimentaire contenant de la farine. Fermer, agiter vigoureusement quelques secondes et ôter le surplus.
- Avant congélation, séparer les escalopes avec un morceau de papier sulfurisé. Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.
Santé, régimes
Les propriétés de la viande de veau
La viande de veau est une bonne source de protéines.
Elle est riche en zinc, en vitamines B12.
La viande de veau étant peu grasse, elle convient aux personnes qui cherchent à éviter le surpoids; dans ce cas, éviter les préparations en sauce et privilégier les grillades ou la cuisson au four.
Recettes à découvrir
