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Glossaire des termes de cuisine

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Décongélation

Image : DécongélationDécongélation : La décongélation, c'est le retour du produit à son état d'avant congélation.

La décongélation

C'est le retour du produit à son état d'avant congélation; le passage à cet état doit durer le moins longtemps possible.

Décongeler le pain congelé

Par le passage au four: Aussitôt sorti du congélateur, mettre le pain dans le four à une température de 180°C (th6) durant 2 minutes, pas plus. Il faut que la mie soit encore congelée à coeur, afin que la croûte ne se détache pas par dessèchement excessif. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler.
La forme croustillante n'apparaît que lorsque le pain entier est décongelé.

Décongélation à température ambiante : La décongélation est longue, surtout pour les gros pains.

Décongélation dans une étuve : le four doit être à 40°C; sortir le pain quand la mie est encore congelée à coeur. Laisser ensuite le pain reposer 15 à 30 minutes, il achèvera de décongeler.
Si de la matière grasse n'a pas été ajoutée lors de la fabrication de la pâte à pain, la croûte perd donc toute sa souplesse.

Les causes principales du décollement de la croûte au cours de la congélation

Entreposage du pain en congélation avant le séchage complet
Différence de température trop importante entre le pain et l'air de congélation.
Congélation du pain rassis.
Emploi de l'acide ascorbique ou jus de citron.



Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment savoir à quel moment enfourner un pâton ?

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : - Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause. - Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton. - Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

Tous les trucs et astuces

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