Dégraissis
Le dégraissis est la graisse retirée d'un bouillon, d'un fond, d'une sauce, d'un mets en sauce ou braisé, ou éliminée avant le déglaçage d'un rôti ou d'une pièce de viande sautée.
Autrefois, le dégraissis clarifié, filtré et conservé en pot de grès, servait à cuire des légumes. On n'utilise plus aujourd'hui cette "graisse d'économie", peu recommandable sur le plan diététique.
D
- Damier
- Darne
- Darphin
- Dashi
- Daube
- Dauphinoise (à la)
- Débarrasser
- Décanter
- Déchire
- Déclassement
- Décoction
- Décongélation
- Décorer
- Décortiquer
- Décuire
- Déglacer
- Dégorger
- Dégraisser
- Dégraissis
- Délayer
- Démouler
- Dénerver
- Dénoyauter
- Densimètre
- Dépôts du vin
- Déprimé
- Dépuratif (ive)
- Dérober
- Deshydraté
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- Dessaler
- Dessécher
- Dessiccation
- Détailler
- Détendre
- Détente
- Détrempe - Détremper
- Développer
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- Diabolo
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