Dessiccation

La dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un aliment.


La dessiccation

La dessiccation a pour but de supprimer l'eau que contient un aliment. Elle permet de supprimer le développement des microbes. Un taux de 14 % d'eau doit être atteint pour réussir la dessiccation.

La dessiccation par la chaleur du soleil

Un climat très chaud et sec est nécessaire. Les aliments doivent être exposés une durée de 4 à 5 jours au minimum, selon leur teneur en eau.
On utilise des claies placées en plein soleil, surélevées du sol ou des châssis avec un couvercle de verre recevant les rayons solaires perpendiculairement. Les fruits sont retournés chaque jour. 

La dessiccation au four micro-ondes

Il est important de vérifier toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. 

La dessiccation au four

Un four tiède peut être utilisé, thermostat 2 (entre 50 et 60°C). La porte du four reste ouverte, afin de permettre à l'humidité de s'échapper. Période de séchage de 10 à 12 heures avec un intervalle de 12h entre chaque période, selon la quantité et l'aliment.

Avant le séchage

Choisir fruits et légumes en parfait état et mûrs à point.
Pour permettre un séchage homogène, les aliments doivent être de même variété et de même taille.
Avant toute opération, plonger les quartiers épluchés de poires ou pommes dans une eau froide salée à10 grammes par litre. Cette opération permet d'éviter que la chair des fruits ne devienne d'un brun trop foncé ou d'une vilaine couleur.
Ébouillanter les produits destinés au séchage (pour un séchage plus rapide).

Pendant le séchage
Commencer avec une chaleur douce en laissant la porte du four entrebâillée pour avoir une certaine humidité et une circulation d'air.
Les fruits et légumes que l'on fait sécher épluchés peuvent commencer l'opération à une température plus élevée que ceux non épluchés.
Les produits séchés doivent être conservés dans des boîtes en fer-blanc fermant hermétiquement, dans un endroit sombre et sec.

Utilisation des produits séchés
Les faire tremper dans de l'eau à peine tiède pour redonner l'eau qu'ils ont perdue pendant le séchage. Le faire progressivement. Ne pas mettre trop d'eau qui ferait perdre des qualités aux aliments.

Les fruits et légumes que l'on peut sécher

Les fruits que vous pouvez sécher : abricots, cerises, poires, pommes, prunes, quetsches, etc.

Les légumes que vous pouvez sécher : carottes, céleri-rave, feuilles de céleri, chou (en lanières), haricots, poireaux (lanières), pois, oignons (rouelles), champignons etc.

Les herbes aromatiques : persil, estragon, sarriette, marjolaine, basilic, romarin, etc.


Produit
Température
départ
Température
finale
Durée de séchage en heures
Abricots
Cerises
Poires en tranches
Pommes en tranches
Prunes
Raisin
40°
40°
40°
40°
40°
40°
70°
70°
70°
70°
70°
70°
10 à 12 h
10 à 12 h
20 à 30 h
12 à 18 h
16 à 20 h
20 à 24 h
Carottes
Céleri
Chou en lanières
Haricots verts
Poireaux en lanières
Petits pois
Oignons en rouelles
Champignons
Herbes aromatiques
40°
40°
40°
40°
40°
40°
40°
40°
40°
60°
60°
60°
60°
50°
60°
60°
50°
50°
4 à 6 h
3 à 6 h
4 à 6 h
6 à 8 h
2 à 3 h
6 à 8 h
4 à 5 h
4 à 6 h
à observer

Recettes à découvrir

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