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Congeler

La congélation est un procédé de conservation réalisé à la maison, consistant à amener une viande, un légume, un fruit, etc. à basse température (entre - 18°C et - 25°C) en vue d'une conservation prolongée.

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Que devons-nous savoir sur la congélation ?

La congélation est un procédé de conservation réalisé à la maison, consistant à amener une viande, un légume, un fruit, etc. à basse température (entre - 18°C et - 25°C) en vue d'une conservation prolongée. Il consiste à transformer en glace l'eau contenue dans les aliments. Sous l'effet d'une température inférieure à 0°C, l'eau que contiennent les produits animaux ou végétaux se transforme en cristaux de glace.

La surgélation est un procédé industriel de conservation à froid; les produits sont amenés de façon ultra rapide à une température de - 35°C à -196C. Ils sont ensuite conservés à une température de -18°C. Ce mode de préparation permet de garantir les qualités essentielles des produits.

A savoir
La durée de conservation des aliments congelés par vos soins est bien inférieure à celle des aliments surgelés.
La congélation ne tue pas les bactéries, elle ne fait qu'en arrêter la prolifération !


Congeler

Que faut-il faire pour congeler ?

Choisir des denrées de qualité et de première fraîcheur.
Conduire toutes les opérations de pré-congélation avec rapidité et le maximum d'hygiène et de propreté. Se laver systématiquement les mains avant de manipuler chaque aliment.

laver artichautparer artichautnettoyer asperges

Nettoyer, laver, peler, parer; pour les légumes, blanchir au besoin : le blanchiment réduit l'amertume et il inhibe l'activité des enzymes qui peuvent provoquer des modifications de couleur, de parfum, de saveur ou de texture.


Les produits

Les produits qui se prêtent bien à la congélation

Vous pouvez congeler la plupart des aliments.

yaourt
Laitages, à éviter.

Les oeufs sont des produits très sensibles aux bactéries et il est préférable de les consommer frais, jusqu'à la date limite d'utilisation. Ils pourraient se congeler sous forme d'oeufs battus mais, lors de la décongélation, le risque de développement microbien est élevé et il vaut mieux ne pas risquer l'expérience.

oeufsLes oeufs, à éviter.

Les légumes

aspergespetits poisharicots verts

Dans les légumes, presque tous les légumes frais, particulièrement ceux saisonniers (asperges, petits pois, haricots verts, etc.) se prêtent bien à la congélation.
Les légumes seront choisis fermes et en pleine maturité, de manière à avoir une valeur nutritive optimale. Ils seront blanchis pour la plupart.

tomatesconcombrecourgettes

Entières, les tomates, concombres, courgettes, laitues, pommes de terre perdent leurs qualités gustatives et supportent mal la congélation.
Cuisinés, ces mêmes légumes se prêtent bien à la congélation (purée de pomme-de-terre, croquettes, tomate en coulis, courgettes farcies, etc).

haricot beurre blanchirrefroidir brocoliségoutter brocolis

Blanchir les légumes consiste à les plonger, à raison de 500 g à la fois, dans un grand faitout rempli d'eau bouillante (au minimum 5 litres), non salée, les y laisser quelques minutes et les refroidir aussitôt. Pour les refroidir, les plonger immédiatement dans un récipient d'eau froide, ou glacé, les égoutter, les sécher en les disposant sur un torchon ou du papier absorbant. Vous pouvez même utiliser votre sèche-cheveux !
Tous les types de légumes, grands et petits sont à emballer en sachets plastique alimentaire. Tous les légumes peuvent être conservés jusqu'à 12 mois pourvu qu'ils soient absolument frais et de saison (sauf les tomates qui se conservent 6 mois). Pour les décongeler ils sont à plonger directement dans l'eau chaude.
Durée de conservation : 8 à 10 mois

A savoir : la plupart des légumes surgelés peuvent être utilisés dans une préparation sans décongélation préalable, ce qui diminue tous risques d'intoxication.

Les fruits

Dans certains fruits comme les pommes, les pêches et les abricots, les enzymes causent un brunissement durant la congélation. L'addition de sel, de sucre ou d'acides, tels que du jus de citron ou de l'acide ascorbique (vitamine C), ralentit ce brunissement.
La pomme et la poire peuvent se congeler en coupant les fruits en morceaux et en les plongeant dans un sirop de sucre obtenu en portant à ébullition 1 litre d'eau et 400 g de sucre pour les fruits doux, 600 g de sucre pour les fruits acides; refroidir ce sirop au réfrigérateur; congeler le tout.
A conserver jusqu'à 10 mois, à la condition que les fruits soient fermes et mûrs à point, sans tâche ni meurtrissure et tout frais cueillis.

citronner pêchesucré pêches
Les autres fruits peuvent être congelés nature, arrosés avec du jus de citron, ou saupoudrés de sucre fin en poudre. Ils peuvent aussi être congelés dans un sirop de sucre.

Les viandes

Toutes les viandes sans exception peuvent se congeler. Les dégraisser au maximum avant congélation. Durée de conservation : 1 an.

Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 6 mois pour le porc, l’agneau, le veau
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 10 mois pour le bœuf.

côtes de porcLes viandes grasses, comme le porc, les aliments fragiles comme les abats, ou les viandes cuisinées (à consommer dans les 3 mois), se conservent beaucoup moins longtemps que les viandes maigres crues.
Mettre une feuille plastique entre chaque côtelette ou beefsteak et faire des paquets avec 3 ou 4 pièces. Découper la viande qui sera utilisée pour les sautés ou ragoûts.

Les viandes farcies se conservent moins longtemps que les autres.

Les volailles

chaponcaille flambée

Les volailles doivent être plumées, vidées et flambées.
Enlever tête et pattes, laisser au frais 1 à 2 jours avant de congeler. Envelopper les bêtes entières avec des feuilles plastique ou papier aluminium.
Les morceaux découpés sont à emballer séparément sous sachets plastiques.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 an

Le gibier

faisanLe gibier sera découpé en morceau de 2 kg maximum.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 a.

Le poisson

carpesSeul le poisson très fraîchement pêché peut être congelé. Il doit être écaillé, vidé, lavé et bien séché, même à l'intérieur, avant congélation.
Enlever la tête et les branchies. Les poissons d'un poids supérieur à 2 kg doivent être découpés.

Le poisson acheté chez le poissonnier, si frais soit-il, ne doit pas être congelé. En effet, il est toujours congelé immédiatement après la pêche, à cause de la fragilité de sa chair. Il ne faut jamais congeler un produit qui l'a déjà été, la chaîne du froid ayant été brisée.

Pour éviter les pertes, les industriels pêcheurs surgèlent les poissons directement à bord de bateaux de pêche. On retrouve ces produits dans les rayons de surgelés.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 3 mois.

Les crustacés doivent être lavés. Enlever tête et pinces. La coquille sera enlevée après le dégel. Envelopper séparément les morceaux découpés, avec des feuilles plastique ou du papier aluminium.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 mois.

Pain

babapain

Pâtisseries et pains supportent bien la congélation; placer les aliments dans des sachets plastique.

Après sa congélation, placer le pain dans un sac plastique de congélation et le remettre au congélateur. Le pain ne doit pas être tassé dans l'armoire du congélateur afin de permettre une meilleure circulation du froid.
Il ne faut jamais congeler un pain chaud, car la différence trop importante de température aura pour conséquence le décollement de la croûte du pain.
Laisser décongeler au réfrigérateur ou, méthode plus rapide, décongeler pendant une demi-heure et passer une dizaine de minutes à four chaud. Laisser refroidir.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 1 à 2 mois (1 mois pour les pâtisseries et viennoiseries).

Les tartes seront garnies de préférence au sortir du congélateur, en cours de décongélation ou au moment de la cuisson.

Les plats cuisinés

 Ils peuvent être congelés. Ceux-ci devant être réchauffés ultérieurement, il est prudent de ne pas les cuire à point pour éviter de servir alors des plats trop cuits.
Il est recommandé de ne pas utiliser trop de matières grasses : elles supportent mal la conservation.
Eviter les liaisons à la farine. La liaison de la sauce et son assaisonnement se feront au moment du réchauffement.
Après avoir cuit la préparation, la laisser refroidir à couvert avant de la mettre au congélateur.
Utiliser des récipients en aluminium ou en verre dont le couvercle ferme hermétiquement; les remplir jusqu'à 1 cm du couvercle.
Durée de conservation dans un congélateur 4 étoiles : 2 à 3 mois.

Ne pas assaisonner un plat cuisiné lors de la préparation, mais lors du réchauffage, après décongélation. Comme la congélation peut modifier la saveur des épices et des aromates, il est nécessaire de vérifier l'assaisonnement au moment de la consommation.
Après décongélation, réchauffer la préparation et toujours la porter à ébullition.

Congeler un plat cuisiné préparé avec un produit précédemment congelé :

Avec une viande surgelée que vous avez fait décongeler, vous avez préparé un bon pot-au-feu, des tomates farcies, etc. Vous désirez maintenant congeler ce plat préparé. Cette opération est possible sous certaines conditions :

La décongélation du produit surgelé doit avoir été faite au réfrigérateur (entre 0°C et 3°C) ou au micro-ondes pour éviter la prolifération des micro-organismes susceptibles d'entraîner une intoxication alimentaire.
- Le produit ne doit pas avoir séjourné plus de deux jours au réfrigérateur.
- Ce produit devra faire l'objet d'une préparation immédiatement après la décongélation. La cuisson tue alors les bactéries éventuellement présentes.
- La recongélation doit être faite en surveillant spécialement les conseils d'hygiène alimentaire.

Il est à noter que la congélation de ce produit cuisiné va entraîner indéniablement une perte des substances nutritives ainsi qu'une perte au niveau gustatif.


Conditionnement

Eviter de congeler de grandes quantités à la fois. Plus vite les aliments seront saisis par le froid dans toute leur épaisseur, meilleur sera l'état de conservation.
Ne pas remplir les barquettes à ras bord car les produits augmentent de volume à l'état de glace.

Découper les portions avant la congélation. C'est plus facile à utiliser par la suite !
Préparer toujours des petites portions : elles seront plus facilement décongelées.
N'utiliser que des récipients ou films plastiques spécial congélation.

Tous les récipients doivent être tenus dans le plus grand état de propreté. Certains peuvent resservir plusieurs fois, à la condition d'être nettoyés soigneusement avec un produit qui ne leur confère aucune odeur.

Chasser l'air à fond dans les sachets pour éviter toute oxydation qui modifierait l'aspect du produit.
Préparer de préférence des paquets plats qui seront aisément en contact avec la surface de congélation, et par la suite plus faciles à ranger sans perte de place.

Inscrire (au marqueur indélébile) le nom, le poids ou le nombre de parts, la date de la congélation des produits sur une étiquette : au moment de l'utilisation, il seront vite identifiés.

En introduisant les aliments à congeler, ne pas les mettre en contact avec les lots déjà congelés de façon à ne pas réchauffer ce qui est congelé.

Durée de conservation

Surveiller la température du congélateur qui doit se situer à -18°C au minimum.
Aucun aliment ne se conserve indéfiniment au congélateur ! La durée de conservation des produits congelés à la maison, dans un congélateur 4 étoiles (-18°C à -30°C) est en moyenne de :
- 3 à 5 mois pour les poissons
- 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau, le veau
- 8 à 10 mois pour les fruits et légumes
- 12 mois pour le bœuf, les volailles, le gibier.

Comme pour les produits surgelés, les restes de produits congelés que l’on a cuits ou réchauffés ne se conservent que 24 heures au plus au réfrigérateur. Ne jamais les consommer au-delà de cette limite.

Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé.

Être particulièrement vigilant l'été avec les crèmes glacées : elles peuvent très vite se décongeler partiellement à la chaleur ambiante; il est alors exclu  de les remettre au congélateur.


Décongélation

Quelles sont les conditions de décongélation ?

Ne jamais décongeler à température ambiante : c'est la température idéale pour le développement des bactéries.
- Décongeler au réfrigérateur, dans un récipient recouvert d'un film plastique pour éviter les contaminations d'un produit à un autre.
- Selon les produits, on peut les décongeler directement dans un récipient, avec cuisson immédiate.
- Décongeler au micro-onde.

En cas de coupure de courant
- Si vous êtes prévenu de la coupure de courant, profitez-en la veille pour mettre votre congélateur à la position "congélation rapide" de façon à emmagasiner le maximum de froid. Pendant la durée de l'interruption de courant, n'ouvrez votre congélateur que si vous en avez absolument besoin; ne mettez rien à congeler ce jour-là.
- Si la coupure intervient à l'improviste et ne dure pas plus de 24h, le processus de conservation n'est pas arrêté; éviter d'ouvrir le congélateur tant qu'il n'est pas alimenté en électricité.

Au-delà de ce délai, il faudra trier
- consommez rapidement les plats cuits, les crustacés si, lorsque vous pressez leur emballage, vous sentez des cristaux de glace. Si non, ne les mangez pas, jetez-les;
- jetez les glaces et crèmes glacées;
- pour les légumes, la viande, la volaille, tous aliments crus, une recongélation est possible si vous voyez les cristaux de glace. Si non, jetez-les.
- en cas d'hésitation, jetez les produits.

  • Astuce de "jmlasoupe"
    Pour enlever les taches de chewing-gum : mettre l'objet au congélateur 1h et gratter ensuite.


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