Vider
Vider : Vider c'est retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson.
Vider c'est...
Décoller de la peau du cou oesophage, tube respiratoire et jabot. Enlever d'une seule fois par la bague anale : gésier, coeur, foie poumon, jabot, tube respiratoire, oesophage.
Vider c'est...
A l'aide de ciseaux à poisson (si vous en avez), ouvrir le ventre à partir de la bague anale en coupant sur 1 ou 2 centimètres vers les nageoires ventrales. Détacher les ouïes avec précaution sans casser l'attache entre la tête et les flancs.
Vider le poisson, se placer sous un filet d'eau pour décoller la peau grise à l'intérieur des flancs et enlever les caillots de sang le long de l'arête intérieure.
Laver et ranger le poisson dans le réfrigérateur en attente de le cuisiner (rapidement).
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