Venaison

La venaison est le nom donné, en cuisine, à la chair comestible du gros gibier à poil (cerf, daim, sanglier, etc.). Le lièvre et le lapin de garenne forment la "basse venaison".


Le mot vient du latin venatio, "chasse".
Le "quartier" ou "hanche" de venaison est généralement un cuissot de cerf ou de daim à rôtir, après marinade ou mortification.
On qualifie par ailleurs de " venaison" diverses sauces pour gibier à poil, dont la plus classique est une poivrade additionnée de crème fraîche et de gelée de groseille.

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