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Glossaire des termes de cuisine

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Lavage, laver

Image : Lavage, laver Lavage, laver : Le lavage permet d'éliminer les impuretés, sable, terre, insectes, etc., par immersion dans l'eau froide des éléments à préparer.

lavage aspergesQuelles que soient leurs utilisations, tous les fruits et légumes doivent être impérativement et soigneusement lavés, y compris l'ail, les échalotes et les oignons que l'on oublie si souvent.

Les légumes souillés de terre et insuffisamment lavés peuvent contenir, en plus des insectes:

des oeufs de vers parasitaires ou leurs larves (ascaris, lamblia, oxyures, larves de mouches, grande douve du foie, germes de colibacilles, bacilles dysentériques...)
des traces de produits chimiques utilisés en culture moderne (traitement parasitaires, engrais...)
des traces de compost à base de matières fécales, d'eaux d'arrosage collectées dans des ruisseaux pollués ou dans des sources...

Comment laver ?

Le lavage sous eau courante

Laver de la saladeLa pression de l'eau entraîne efficacement la terre, le sable, les vers et les insectes.

Le lavage dans plusieurs bains successifs

lavage de carottesLaver des pommes de terreau moins 3, et davantage si nécessaire.
Les légumes doivent être brassés et frottés très soigneusement, puis transvasés à la main dans un autre récipient contenant de l'eau propre et froide.

En aucun cas, les légumes ne doivent être égouttés en renversant le saladier ou le récipient ! Quelque que soit le nombre de lavages, le sable et la terre restent au fond du récipient, il est donc indispensable de retirer les légumes de l'eau en les égouttant avec les mains.
Parmi les légumes les plus courants, seules les pommes de terre doivent être réservées dans de l'eau propre et très froide.
Les autres légumes sont égouttés à la main, et réservés à couvert au réfrigérateur jusqu'au moment de leur utilisation.

Conseils de lavage...

Faire couler de l'eau dans un récipientFaire couler l'eau froide dans un récipient ou dans le bac évier.
Plonger dans l'eau quelques minutes les éléments préparés (épluchés, taillés ou non etc.)
Certains produits demandent à être frottés avec les mains dans de l'eau pour que la terre, les déchets se détachent mieux (les champignons demandent à être frottés avec un torchon et, si besoin, passés rapidement , avec les mains, sous l'eau courante; lorsque le sable adhère avec persistance à la pulpe, il faudra les plonger et les remuer dans l'eau, mais sans les laisser reposer). La terre, les déchets, les impuretés tombent au fond.
Avec les mains, retirer les produits de l'eau.
Si vous êtes certain que les produits sont bien propres :
Evacuer l'eau du récipient ou de votre bac.
Rincer avec minutie sans attendre le récipient ou le bac.
Dans le cas où vous n'êtes pas sûr que les éléments ne sont pas rigoureusement propres :
Observez si l'eau est claire.
Au toucher, vous constatez la présence de terre ou de sable dans le fond du récipient.
Recommencez sans hésiter le lavage autant de fois que cela est nécessaire.
Sur certains éléments comme la pomme de terre, la terre séchée adhère fortement; les laver à l'eau tiède et à la brosse.


Ajouter un peu de vinaigre à l'eau de lavage des chouxPour les choux, choux-fleurs et certains autres légumes, ajouter un peu de vinaigre à l'eau de lavage. L'acidité fait réagir les insectes (chenilles, pucerons) qui sortiront facilement du produit.
Les fruits crus utilisés pour les desserts ou à consommer en l'état doivent être soigneusement lavés à grande eau, égouttés et réservés dans des récipients sous papier film, au réfrigérateur à + 3°C maximum sauf certains fruits exotiques comme les bananes qui sont réservées à +12°C.



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