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Supertoinette | la cuisine familiale

Porc

En raison de sa facilité d'adaptation, le porc est élevé partout en France, mais de façon plus ou moins intensive suivant les régions.

toutes les recettes de Porc
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Que savons-nous sur  le porc ?

PorcLe porc de la famille des suidés. En raison de sa facilité d'adaptation, le porc est élevé partout en France, mais de façon plus ou moins intensive suivant les régions. C'est un excellent transformateur permettant l'utilisation de denrées qui parfois n'auraient aucune valeur commerciale. Mammifère ongulé dont le mâle s'appelle "verrat" et la femelle "truie" ou dans l'ancien français "Gore", les petits cochons de lait, puis porcelet et de l'ancien français "Goret".
Une famille de porcDu latin Porcus il comprend également dans la même famille le pécari, le phacochère, l'hippopotame.
La durée de la gestation est de trois mois, trois semaines, trois jours. Le poids moyen des porcelets à la naissance est de 1.200 à 1.600 kg.

PorcsLe porc est abattu aux environs de 6 mois et pèse entre 90 et 100 kg. Nous le trouvons au stade du porcelet, peu après sevrage, lorsqu'il pèse de 18 à 20 kilos (nourrains), soit adultes, prêts à l'abattage. Les différentes parties du porc sont : le jambon, la bardière, la poitrine, la longe, le jambonneau, la tête.

Merci à Patricia, Tasha, Cathy/Cédric, nenette, pour ces belles photos


Parlons cuisine

Connaître les abats de porc

Queue de porcRognons de porcQueue de porc-Rognons de porc

Les abats de porc sont  tête, langue, cervelle, fressure (poumons et coeur), rate, rognons, panse, chaudin, robe, fuseau ou rosette, menu, ratis, vessie, crépine ou toilette, sang, queue, pieds, couennes.

Les différentes parties du porc

Poitrine de porcCôtes de porc gratinéesPoitrine de porc-Côte de porc gratinée

Les différentes parties du porc sont l'échine, côtelettes, rôtis, la palette, fumée ou salée, le carré de côtes, le filet, la pointe, le jambon, les jambonneaux, la poitrine, la hampe, le plat de côtes, le travers, le quasi, l'épaule, la gorge, le gras de col, la bardière, la panne, la mouille, la grillade.

La viande de porc est divisée en 3 catégories dont dépend souvent le type de cuisson à faire:
- Première catégorie : morceaux à griller, poêler, rôtir : côtes, échine, filet, filet mignon...
- Deuxième catégorie : morceaux braisés, sautés, bouillis : épaule, jarret, palette, poitrine...
- Troisième catégorie : identique à la deuxième catégorie : plat de côtes et travers...

Comment choisir le porc? Les signes de bonne qualité d'un morceau sont une chair blanc-rosé qui ne suinte pas, sans odeur forte, graisse ferme et blanche.

rôti de porcRôti de porc

La longe de porc, pièce recherchée correspondant à la moitié de l'échine dans le sens de la longueur, comprenant : les vertèbres , le filet, les muscles attenants.
Elle peut peser 3 à 5 kilos. On y prépare des rôtis ainsi que des côtelettes.
Pour cuire un rôti de porc au four préchauffé à 180°C, thermostat 6, il faut compter 30 à 40 minutes par 500 grammes de viande.
Pour un rôti d’un kilo, compter 1h 15 de cuisson en moyenne.
Pour un rôti d’un kg 500, il faut compter 2 heures.

Filet de porc, très tendre, petit, de 300 à 400 grammes pour deux personnes. Servi en tranches, il porte le nom de "médaillon".

SaindouxSaindoux

Saindoux de porc, matière grasse extraite à chaud du lard ou de la panne de porc. Le saindoux ou axonge est une substance fine et blanche, celui de pure panne est le meilleur.

Escalope de porcEscalope de porc

Escalope de porc, tranche régulière prélevée dans un morceau de porc, l'étiquette ne désigne pas sur quelle partie elle a été prélevée.

Côtes de porcCôtes de porcCôtes de porc

Côtes de porc, comprenant le muscle et un os. Elles peuvent être prises dans le carré ou le milieu de filet, (maigre), dans la pointe de filet (tendre), dans l'échine (grasse).

Rognons de porcRognons de porc

Les rognons de porc : un seul lobe en forme de haricot, goût prononcé.
Un trempage pendant quelques heures permet de faire disparaître ce léger goût particulier.
Pour parer les rognons, il faut ôter graisse, nerfs et vaisseaux.


Congélation du porc

Séparer les côtes de porc, avec un morceau de papier sulfurisé.
Ainsi, vous pourrez prendre la quantité souhaitée sans décongeler le tout.
En sachets ou boîtes pendant 12 mois. Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.

  • Après les avoir paré, rincez, versez dans un saladier avec de l'eau fraîche. Mettre les rognons, le vinaigre et laisser dégorger pendant 4 h minimum. Personnellement, je le fais la veille. Ne vous inquiétez pas du changement de couleur des rognons, c'est normal. Cette astuce me permet d'avoir des rognons sans odeur et goût particulier.

Important !

Quel que soit le mode de cuisson, la viande doit toujours être bien cuite, car elle peut contenir un parasite : la trichine.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés du porc ?

La viande porc est riche en protéines.
C'est le filet qui est le morceau le plus maigre. Il est riche en vitamine B1, B12, du zinc, un peu de fer.
Le filet rôti, son apport énergétique est en moyenne de 160 calories
L'échine de porc rôtie, 243 kcal
Le travers braisé, 389 kcal.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Patricia, Tasha, Cathy/Cédric, nenette

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Trucs et astuces

Comment obtenir un rôti de porc tendre, juteux et savoureux ?

Pour avoir un rôti de porc tendre et délicat, et pour garder toute sa finesse, il suffit d'une cuisson progressive à feu doux, le rôti sera tendre, juteux et savoureux.

Tous les trucs et astuces

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