Queue
Appendice caudal d'un animal de boucherie, classé parmi les bas morceaux. La queue est aussi l'appendice caudal de certains crustacés, dont elle constitue souvent la seule partie comestible, une fois décortiquée : queues des crevettes, des langoustines, des écrevisses.
La queue de l'agneau ou du mouton est peu utilisée en cuisine.
Néanmoins on peut la faire bouillir, griller, la traiter en braisé, au cari.
La queue de boeuf, en revanche, donne des préparations savoureuses :
Braisée et servie avec une garniture flamande ou nivernaise, intégrée
au pot-au-feu, elle en corse sensiblement le bouillon, utilisée pour
l'oxtail britannique, le hochepot flamand, bouillie, puis
panée et grillée, à la Sainte-Ménéhould. La queue de porc, reçoit les mêmes apprêts que le "pied de cochon"
(désossée et farcie, braisée ou bouillie, panée et grillée. Elle
se traite aussi en saumure).
Queues de crustacés : Cappucino de queues de langoustes.
Trucs et astuces de cuisine
Pour une cuisson uniforme des grosses carottes
Pour cuire les grosses carottes, faites une entaille au couteau dans la partie centrale; e...