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Glossaire des termes de cuisine

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Fer

Image : FerFer : Le fer est un oligo-élément essentiel aux multiples fonctions physiologiques.

Il est l'un des constituants de base de l'hémoglobine qui permet l'assimilation de l'oxygène. Il est aussi fondamental pour la myoglobine qui favorise l'utilisation de l'oxygène par les muscles. Les besoins en fer varient en fonction de l'âge.

Les aliments contenant du fer

Langue de boeufOn le trouve dans certains fruits : prunes et cerises, dans des légumes : poireaux, choux, asperges, lentilles, et surtout dans les viandes rouges, les abats, boudin noir, viande rouge ainsi que dans les fruits de mer (coques et palourde en particuliers).

L'insuffisance en fer

Les carences sont à l'origine d'anémies qui peuvent avoir un caractère grave (anémies ferriprives), fatigabilité, troubles du comportement, sensibilité aux infections, retards intellectuels (chez l'enfant).
Ce risque concerne plus principalement les enfants au cours de la croissance et les femmes enceintes qui, souvent en fin de grossesse, sont carencées en fer. Il semble que les phénomènes de dépression postnatale en sont la conséquence.
Les végétaliens stricts peuvent être exposés à ce type d'anémie.



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