Que savons-nous sur la prune ?
La prune ou drupe est le fruit du prunier, possédant un noyau, elle est de forme ronde ou oblongue de couleur jaune, verte ou violette. La prune est consommée de juillet à septembre comme fruit de table. Originaire d'Asie, le prunier était déjà cultivé en Syrie. Sur la prune on trouve quelquefois, un petit voile blanc c'est la "pruine", paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger
des agressions extérieures, comme la chaleur. C'est
un signe de qualité. Cette "pruine" se trouve sur certaines variétés.
Parlons cuisine
Utilisation de la prune en cuisine
Choisir les prunes
Chair souple sous le doigt, peau tendue parfumée, fruit mûr, sans
taches.
A maturité, l'épiderme ne doit pas être marbré (reine-claude).
La pruine, fine pellicule blanche que la prune sécrète pour se protéger
de la chaleur, est une garantie de fraîcheur.
Couper et dénoyauter les prunes au dernier moment afin d'éviter le brunissement de la pulpe.
Comment utiliser la prune en cuisine ?
La prune sert à préparer des confitures, tartes, flans, pâtisseries, compotes, sorbets, salades de fruits, clafoutis, coulis, crumbles, charlottes, sirop. Elle peut être séchée, confite, élaborée en eau-de-vie.
On utilise la prune dans les crudités, soupes, chutney pour la charcuterie et viandes froides.
Elle accompagne le gibier, la volaille, les viandes blanches, le porc. Associations: Cardamome, pêches, abricots, fruits rouges, clous de girofle, poivre, gingembre.
Conservation de la prune
Les prunes se conservent 2 à 3 jours à l'air ambiant.
Une semaine dans le bas du réfrigérateur, pas de sac plastique.
La sortir une heure avant de la consommer.
Séchage du pruneau
Il existe plusieurs techniques qui diffèrent selon les régions.
Séchage des prunes dans le four entrouvert thermostat 2 : le pruneau va se conserver quelques mois.
Les fruits sont récoltés bien mûrs et disposés sur des claies pour être
exposés aux rayons du soleil avant de les fait passer plusieurs fois
dans un four progressivement chauffé.
En
plongeant les prunes dans l’eau bouillante, les égoutter, puis les
exposer au soleil le temps nécessaire pour qu'elles soient bien sèches.
Lavées et essuyées, dénoyautées, en oreillons, étaler les prunes sur des plateaux en séparant bien les oreillons et les faire durcir au froid, avant la mise en sachets bien hermétique ou placer les moitiés de prunes dans des boîtes et les recouvrir d'un sirop encore chaud fait de 500g de sucre pour un litre d'eau. Fermer après refroidissement complet et mettre à congeler.
Santé et régime...
Que savoir sur les propriétés de la prune ?
Bien tolérée, la prune contient un sucre particulier, le sorbitol bien connu pour stimuler la vésicule biliaire.
Elle a une action bénéfique sur les intestins. Quand le fruit est bien mûr, son action sur le transit intestinal n'est pas irritant.
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