Fumé

Se dit d'un aliment, viande ou poisson, conservé par une exposition prolongée à la fumée. Le fumage provoque la dessication du produit et favorise à la surface le développement de substances antiseptiques.


Le fumage fut longtemps un procédé de conservation. Aujourd'hui, il est plutôt utilisé uniquement pour obtenir la saveur particulière de la fumée.

Le plus souvent les viandes sont préalablement salées (au sel sec ou en saumure) avant le fumage. 

Seuls,certains poissons sont exclusivement et longuement exposés à la fumée d'un feu de bois ou cuits par un enfumage à chaud (saumons, truites, harengs).

La mention "goût fumé" que l'on retrouve sur les gâteaux apéritifs signifie que le produit a été coloré et aromatisé chimiquement.

×