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Poireau

Le poireau, ce légume Appelé aussi "asperge du pauvre", porreau, poirée, poirette, il parfume les soupes et potages.

toutes les recettes de Poireau
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Le poireau était déjà cultivé par les Égyptiens et les Hébreux.
Les romains en consommaient beaucoup (Néron, qui en mangeait pour s'éclaircir la voix, fut surnommé le "porrophage").
Ils l'introduisirent en Grande-Bretagne, ou il devint le "légume national" gallois.
En France, durant des siècles, il forma la base des soupes, sous le nom de "porreau" ou "pourreau", qui devint le "poireau" au début du XIXe siècle.

Que savons-nous du poireau?

Le poireau, originaire du Proche-Orient, famille des liliacées, genre allium porrum.
Appelé aussi "asperge du pauvre", porreau, poirée, poirette est une plante bisannuelle potagère, aux longues feuilles vertes persistantes, née d'une variété d'ail.
Il est formé de feuilles engainantes, constituant un fût cylindrique. La partie souterraine, blanche et tendre, est la plus appréciée (c'est le "blanc de poireau").
Les feuilles vertes ("vert de poireau") sont généralement coupées à la base de l'endroit ou elles s'écartent, mais s'utilisent dans les potages et les purées.
Utilisé en cuisine comme légume, toujours cuit, consommé chaud ou froid.
La production de poireau en France est principalement localisée dans la Loire-Atlantique, le Nord, les Yvelines et les Bouches-du-Rhône où il est présent toute l'année.

Variétés

Poireau perpétuel : ce poireau est rare à trouver.
Il est excellent, moins piquant, moins amer et plus doux.
Il est reconnaissable à sa forme en fût très court et renflé à la base et ses feuilles sont longues, épaisses et effilés.

Poireau nouveau : c'est un poireau de petite taille, vendu la plupart du temps en bottes. Il est excellent.
Cru, il est plus doux et développe moins d'amertume que le poireau adulte.
Cuit, il est aussi de qualité supérieure, plus tendre, moins fibreux, moins aqueux, de bonne texture et surtout plus goûteux lorsqu'il est dégusté tiède en vinaigrette.

Poireau "Bleu de Solaize" : pied moyen, résistant au froid et vigoureux.
Feuillage vert bleuté.

Poireau "d'Hiver de Saint Victor": variété rustique, le fût est court et volumineux, le feuillage est plat et violet.
Il est résistant au froid.

Poireau "monstrueux d'Elboeuf" : c'est une variété précoce, à fût très gros et assez court.
Le feuillage est vert clair. Il est résistant au froid.
Une des variétés les plus cultivées.

Poireau de "Gennevilliers" : Les fûts sont longs et bien blanc.
Feuillage vert intense.

Poireau de "Mézières" : fût allongé et blanc, feuillage vert, court et dressé.

Poireau "Jaune gros du Poitou": le feuillage est jaunâtre et la variété très  hâtive. Fort développement et très apprécié dans les régions de l'Ouest.
Il est sensible au froid.

Poireau de "Carentan" : fût assez court mais gros, trapu,  feuillage vert foncé, variété rustique, très productive.

Poireau de "Liège" : feuillage vert bleuté, fût blanc,  résistant au froid.
Excellente saveur.

Poireau"Malabare" : poireau le plus volumineux, à fût de longueur moyenne qui grossit rapidement.
Les feuilles sont bien vertes, très larges.

Poireau "Géant d'hiver race Goliath" : rustique, résistant au froid et vigoureux.

Poireau "Electra" : variété à croissance rapide. Feuillage vert bleuté foncé.

Poireau "furor" : variété précoce, à fût très blanc et de longueur moyenne.
Résistant au froid.

Poireau "Géant race Major" : précoce, productif, à gros fûts.

Poireau "ténor" : variété à feuillage bleuté et à fût long.


Parlons cuisine

Choisir les poireaux

Pour choisir le poireau, la tige du poireau doit être droite, charnue, ferme, d'un blanc brillant, sans taches brunâtres, avec des feuilles bien vertes ni flétries ou jaunies, ni sèches; la racine doit être fraîche et terreuse.
Le coeur blanc est le plus agréable, plus on s'en éloigne et plus il devient ferme, amer et piquant.
Le poireau est un légume-feuille à la saveur forte. Il arrive souvent qu'il fasse pleurer quand on le coupe à l'état cru.

Préparation du poireau

On épluche le poireau en éliminant les racine et la base. Puis on coupe le blanc jusqu'au départ des feuilles en un seul tronçon, en réservant le vert.
Le lavage doit être renouvelé plusieurs fois, en écartant les feuilles.
Les poireaux sont le plus souvent blanchis à l'eau bouillante salée avant leur préparation.

focacia aux poireaux et au reblochonfoie gras sauce aux airelles et aux poireauxtarte aux poireaux et au maïs

Focacia aux poireaux et aux reblochon-Foie gras sauce aux airelles et poireaux-Tarte aux poireaux et maïs

Tailler le poireau à la paysanne

Couper les poireaux à la paysanneTailler les poireaux à la paysanne, c'est couper les poireaux en tronçons de 2 à 3 cm.

Utilisation du poireau

Le poireau se retrouve dans les soupes, tartes, tourtes, gratins, quiches, dans la cuisson des viandes, poissons, foie gras, crustacés, terrines, salade.
Il fait partie du bouquet garni.
Il entre dans la plupart des garnitures aromatiques et préparations de base : fonds, jus et sauces, pot au feu, potée.
Il est délicieux, tiède en vinaigrette ou en potage, chaud, dans le parmentier ou froid dans la vichyssoise.
On peut également le cuire simplement à l'eau et le lié au beurre ou à la crème.
Le poireau accompagne fort bien tous les poissons à chair fine comme le bar, le turbot, la sole, le cabillaud mais aussi les coquilles Saint-Jacques, les pétoncles...
Côté viande, il met en valeur les chairs blanches et accompagne à merveille les viandes bouillies et le foie gras.
Pour le manger cru, il faut l'émincer très finement et le mélanger à d'autres crudités, en ajoutant un peu de sucre pour adoucir son goût piquant.
A éviter :
Ne pas laisser le poireau colorer à feu trop vif car il prend alors de l'amertume.
Avant de cuire les poireaux dans du vin ou du vinaigre, il est nécessaire de les pré-cuire d'abord à l'eau avant de les mélanger à un élément contenant de l'alcool car sinon  ils ne cuisent pas.

La stérilisation
Pré-cuire ou blanchir avec un temps légèrement plus long. Vous pouvez le stériliser dans un plat cuisiné.

Pour le conserver
Entier, au réfrigérateur, dans le bac à légumes, pendant 10 jours. Lavé et taillé en rondelles (par exemple le blanc et le vert séparé dans des sacs plastiques perforés), conserver de 5 à 6 jours.
Non lavé, il peut se garder un à deux mois dans un endroit frais et humide.
Cuit, le poireau peut encore se conserver 2 jours dans un récipient hermétique.
Plus le poireau attend, plus il durcit et devient fibreux.

Pour le congeler
1ère solution : Séparer le blanc du vert. Couper en rondelles, entier, selon les utilisations prévues, après l'avoir lavé et préparé soigneusement. Congeler directement en une couche sur une plaque que vous mettez 30 minutes au congélateur.
Mettre séparément en sacs (vert et blanc) : 3 mois de conservation.
2ème solution : Blanchir les rondelles rapidement et les plonger dans de l'eau glacée, ressortir aussitôt. Assécher sur une plaque que vous mettez 30 minutes au congélateur.
Conserver 6 mois dans des sacs à congélation. 

  • Utiliser une brosse pour nettoyer le vert de poireau, très efficace pour enlever toutes les petites salissures. Travailler sous l'eau courante.
  • Pour bien nettoyer le poireau, s'il n'est pas trop gros, le fendre en croix sur le 2/3 de la longueur et passer sous l'eau froide. 

Santé, régime

Propriétés du poireau

Le poireau est adoucissant, apéritif, résolutif, laxatif, anti-arthritique, antiseptique, diurétique, tonique, cholagogue.
Le poireau est peu calorique et contient 61 calories au 100 grammes, soit 1.50 gramme de protéine, 0.30 gramme de lipides et 14.15 grammes de glucides.
Il est digeste. C'est un aliment très intéressant pour le régime hypocalorique ou hyposodé.
Il est indiqué en cas de cystite, lithiase et autres affections urinaires.
Consommer intégralement le poireau : le vert du poireau est particulièrement riche en vitamine C et en provitamine A. Riche en pectine, le poireau peut contribuer à l'abaissement du taux de cholestérol et à la prévention de l'artériosclérose.
Il peut entraîner des flatulences.

Beauté
Rincer les cheveux bruns avec une décoction faite de 3 poireaux cuits dans un litre d'eau.

Remèdes d'autrefois
le poireau cuit et le bouillon sont laxatifs et diurétiques. On utilisait un sirop de poireaux contre la toux, la coqueluche et l'enrouement.



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Crédits photos : Jocelyne

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