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Coquille Saint-Jacques

La coquille Saint-Jacques, C'est un mollusque bivalve des fonds côtiers sableux ou herbeux, vivant entre 20 et 100m de profondeur, dans les zones tempérées européennes.

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D'où provient son nom ?

Sa dénomination provient de la coutume qu'avaient adoptée les pélerins de St Jacques de Compostelle d'accrocher à leurs vestes une coquille pour se reconnaître entre eux.

Que savons-nous sur la coquille Saint Jacques ?

coquilles saint JacquesCoquille saint Jacques
Son nom scientifique est "pecten maximus"
ou "pecten jacobeus" (en Méditerranée). Elle fait partie de la famille des pectinidés. C'est un mollusque bivalve des fonds côtiers sableux ou herbeux, vivant entre 20 et 100m de profondeur, dans les zones tempérées européennes. Les coquilles, de forme très caractéristique présentent une taille adulte variant de 17 à 20cm.
Le mollusque reste enfoui sur sa valve et ne se déplace que sous la menace de son prédateur, l'étoile de mer. Il se nourrit en filtrant des végétaux et des algues.

La variété "pecten jacobeus" pêchée en Méditerranée est plus petite.
Dans certaines régions, on l'appelle aussi " peigne " ou " pèlerine ".


Choisir

Choisir les coquilles Saint Jacques, fraîches ou surgelées

coquilles saint JacquesChoisir les coquilles fraîches : elles  sont vendues à partir du mois de novembre à fin mars. Elles s'achètent vivantes, et sont d'un prix élevé. L'emballage doit signaler le nom, le secteur et la date de pêche. Selon sa provenance, sa fraîcheur et la période pendant laquelle elle est pêchée, la qualité de la coquille St Jacques peut être variable.
Les coquilles ne doivent présenter aucun signe de détérioration, elles doivent être lourdes, bien fermées; si la coquille est ouverte, elle doit se refermer dès qu'on la frappe avec le doigt.
On les trouve également sur les marchés déjà décortiquées.

Il existe une coquille Label Rouge; c'est le premier produit de la mer, sauvage et non transformé, à avoir décroché le fameux label en 2002 : la coquille St Jacques de Normandie. Provenance : côtes du Calvados et de l’Est Cotentin.
Taille minimum : 11 cm. Rendement minimum : 1kg de noix coraillées pour 6,5 kg de coquilles. Garantie de corail : au minimum 80% des coquilles présentent un beau corail bien coloré. Propreté : une coquille très propre, sélectionnée et nettoyée à bord des bateaux de pêche. Fraîcheur : Coquille fraîche n’excédant pas 2 jours de la mer à l’étal, vendue entière et vivante dans sa coquille. Signes particuliers : une noix bien blanche, riche en sucre et qui caramélise à la cuisson. Propriétés nutritionnelles : forte teneur en magnésium, protéines et vitamines et très faible teneur en lipides.

Attention! Si les coquilles  sont très blanches, cela peut indiquer qu'elles ont été mises à tremper dans de l'eau afin de les alourdir.

Choisir les coquilles St Jacques surgelées. Attention ! Les noix de Saint Jacques surgelées sont plus abordables mais elles ne sont souvent que des pétoncles (chlamis, placopecten, argopecten, patinopecten, pecten fumatus) pêchés au Canada, en Australie, Asie, etc. Et le pétoncle, parfois élevé en aquaculture, est un bivalve bien moins savoureux que la coquille St Jacques...
De plus, le produit est souvent alourdi par trempage avant congélation ou même par retrempage après congélation!

Pour être assuré d'acheter de véritables noix de St Jacques, un seul conseil : le nom de l'espèce doit être mentionné ainsi que le pays d'origine. Vérifiez donc qu'il s'agisse bien de "pecten maximus" ou de "pecten jacobeus"... !


Ce coquillage est consommé depuis l'Antiquité et on la retrouve de temps en temps dans les banquets des Romains.

Parlons cuisine

Comment apprêter les coquilles Saint-Jacques ?

Les coquilles fraîchement pêchées sont évidemment les meilleures! Passées une ou deux minutes à la poêle (d'un seul côté de préférence) ou dégustées crues, coupées finement et arrosées d'un jus de citron, elles sont un vrai délice!

Epinards aux fruits de merBrochettes de saint JacquesEpinards aux fruits de mer - Brochettes de saint Jacques
Les coquilles Saint-Jacques
sont cuisinées en gratin, blanquette, poêlées, à la nage, en papillotes, en fricassée, en feuilleté, en brochettes, en risotto, en pizzas, etc.
Associations : mangue, moules, thon, crevettes, langoustines, rouget, lotte, les agrumes, poireaux

Comment les préparer ?

Pour ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les disposer 5 minutes sur la plaque du four, préalablement chauffée. Pour détacher la noix, une cuillère suffit.
Autre solution : glisser la lame d'un couteau plat entre les deux coquilles, au niveau du muscle, et le sectionner en faisant coulisser la lame dans la coquille.

Enlever les barbes (qui peuvent servir à préparer un fumet), et la poche noire qui est à jeter. Garder la noix (partie blanche, le muscle) et le corail (glande génitale, rouge : femelle, blanche : mâle).

Les laver à grande eau afin d'en éliminer tout le sable, sans les laisser tremper.



Conservation

Comment les conserver ?
Il faut les envelopper dans un linge propre et les placer, à plat, dans le bas du réfrigérateur. Les ranger soigneusement. Elles doivent reposer sur leur coquille creuse. Ainsi, elles peuvent se conserver 3 jours.

Si la consommation n'est pas immédiate, il est préférable de les décortiquer et de placer les noix dans le réfrigérateur, pendant 2 jours.

Comment les congeler ?
Nettoyer et sécher la noix et le corail, les barbes. Placer dans des sachets séparés et consommer dans les 3 mois qui suivent.
Cuisson sans décongélation ou au micro-ondes; autre possibilité : décongélation lente, dans du lait, au réfrigérateur pendant 12 heures. Égoutter 1h avant de les préparer.

  • Ouvrir les coquilles St Jacques au micro-ondes pendant 3 minutes en position cuisson/poisson
  • Pour avoir des coquilles Saint-Jacques qui gonfleront et seront plus fermes, placer quelques heures dans de l'eau glacée avant de les utiliser.
    Piquer à l'aide d'une aiguille, la partie jaune orangé des coraux pour éviter qu'elle n'éclate à la cuisson.
  • Faire décongeler les noix de St Jacques dans du lait et elles seront aussi moelleuses que les noix fraîches.

Santé, régimes...

Quelles sont ses propriétés ?

La coquille Saint-Jacques est une bonne source de protéines; elle est pauvre en lipides, riche en vitamine B12, B2, PP, acide folique, B6, en oligo-éléments comme soufre, potassium, sodium, fer, cuivre, zinc, calcium, phosphore, magnésium, chlore, fluor, iode, manganèse. Son apport énergétique est de 88 kcal au 100 grammes soit 16.78  grammes de protéines, 0.76  gramme de lipides et 2.36 grammes de glucides.



Recettes à découvrir


Crédits photos : Patricia

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Trucs et astuces

Comment ouvrir les Coquilles Saint-Jacques?

Pour ouvrir les Coquilles Saint-Jacques, glisser la lame d'un couteau plat entre les deux coquilles, au niveau du muscle, et le sectionner en faisant coulisser la lame dans la coquille.

Tous les trucs et astuces

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