Quel est ce poisson ?
Le bar (dicentrarchus labrax), ou "loup" en provence, "loubine" sur la côte atlantique, "drenek" en Bretagne est également appelé "perche de mer", nom qui vient du néerlandais baers, "perche" à cause de sa ressemblance avec la perche.
Le bar est un poisson de mer prédateur de 35 à 80cm de long, au corps latéralement comprimé. Sa robe est argentée, le dos gris à gris olivâtre avec des taches noires sur les jeunes sujets. Il est recouvert d'écailles larges et irisées bien adhérentes au corps.
Le bar se différencie des espèces voisines appartenant au genre serranus par la présence de deux nageoires dorsales, de dents sur la langue, et par des nageoires ventrales implantées en arrière des pectorales.
Le bar vit en petites bandes, en pleine eau, près des fonds. Il se nourrit de sardines, crevettes, crabes, calmars, seiches, anchois, gobies... Il peut vivre 20 ans. C'est un poisson très résistant, capable de supporter des variations de salinité et des températures très élevées. Il est constamment aux aguets, et attend le passage d'un banc de poissons sur lequel il bondit dès qu'il l'aperçoit. Il affectionne donc particulièrement les zones de forts courants dans lesquels il chasse ses proies.
Il fraie en eau saumâtre, près des embouchures des fleuves, de mai à Août, généralement en méditerranée et près des côtes africaines (au niveau de Dakar) ou encore de la mer noire. Au nord, il remonte jusqu'au niveau de Tromsoe en Norvège.
En 5 à 10 minutes, la femelle pond environ 200 000 oeufs par kg de son poids en une seule fois.
Le bar est surtout pêché à la ligne, au harpon en pêche sous-marine. On le trouve rarement dans les filets.
Il est très évident qu'il est très apprécié des pêcheurs !
Le bar moucheté ou perche de mer, (dicentrarchus punctatus) avec de nombreuses taches noires sur sa peau, il est plus petit et moins savoureux; il se pêche au Maroc.
Le bar rayé vit dans les mers septentrionales.
Parlons cuisine...
Son appréciation en cuisine
Le bar est l'un des poisson le plus apprécié dans la cuisine française.
Assez rare donc plutôt cher.
Sa chair blanche est parfumée, fine, serrée, délicate et maigre; ce poisson contient peu d'arêtes.
On peut le pocher, le griller, le braiser, le frire ou le farcir. Il est parfois flambé.
Il est excellent en papillote, en croûte de sel mais également cuit au four.
Lorsque son poids ne dépasse pas 400 à 500 g, on le fait griller ou on le prépare à la meunière.
Il apparait abondamment en automne sur les étals, est présenté entier, rarement débité.
On vide le bar par les ouïes et par une légère incision sur le ventre.
On écaille le bar sans déchirer sa peau, que s'il doit être braisé, frit ou grillé. Bien l'essuyer.
Ne pas confondre : un autre poisson ( Anarhicas lupus ou poisson-loup) est vendu en filets que la règlementation autorise à commercialiser sous la dénomination de filets de loup de mer ou filet de loup de l'Atlantique.
Ce poisson est beaucoup moins bon mais il coûte près de deux fois moins cher que le bar.
Santé, régime...
Propriétés du Bar
Les poissons dits maigres apportent moins de 5 g de lipides pour 100 g.
Le bar contient 97 calories au 100 grammes soit 17.73 gramme de protéines, 2.33 grammes de lipides et pas de glucides.
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