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Glossaire des termes de cuisine

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Papillote

Image : PapillotePapillote : Une papillote est un mets cuit et servi dans une enveloppe de papier sulfurisé ou de papier aluminium. Une papillote c'est aussi une garniture en papier blanc découpé, dont on garnit l'os d'une côte d'agneau ou de veau, le pilon d'une volaille, l'extrémité d'une croquette façonnée en côtelette, etc.

Papillote de Saint-JacquesL'apprêt "en papillote" concerne un élément soit cuit (côte de veau sautée), soit cru (poisson entier, éventuellement farci, ou en filets.
Truffes, pommes de terre, fruits...
L'élément est généralement accompagné d'une garniture aromatique, d'une sauce, d'un hachis d'oignons ou de champignons, etc.
Le papier est beurré ou huilé, puis, une fois garni, replié en plissant le bord comme un ourlet, de façon à obtenir une enveloppe bien fermée.
La papillote gonfle à la chaleur du four, et on la sert brûlante, avant qu'elle ne "retombe".



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