Pointage

Le pointage est appelé aussi le "piquage : c'est la première période de repos suivant le pétrissage.


Il va débuter lorsque le pétrin a terminé de mélanger la pâte et il se termine au premier pain façonné.
Pendant la durée du pointage, la pâte repose soit dans la cuve du pétrin, soit dans un récipient prévu à cet effet.

A quoi sert le pointage ?

Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur de la pâte. La pâte pendant les 5 à 10 premières minutes se détend, puis elle devient moins élastique et prend de la ténacité et du volume.

La durée du pointage

Certains facteurs diminuent le temps de pointage et d'autres l'allongent.
Ceux qui diminuent le temps du pointage :
- Pétrissage intensifié de 20 à 25 minutes en 2ème vitesse.
- Température de la pâte supérieure à 25°C.
- Pâte ferme (peu hydratée).
- Lorqu'on ajoute des substances contenant une acidité (améliorants).
- Lorsqu'on ajoute une pâte fermentée - fermentation sur poolish.
- Excès de levure - plus de 25 g au kg de farine.

Ceux qui augmentent le temps de pointage :
- Pétrissage à vitesse lente - pétrissage amélioré de 12 à 15 minutes en 2ème vitesse.
- Température de la pâte inférieure à 23°C.
- Pâte douce très hydratée.
- Pâte qui se détend, qui "relâche" en cours de pétrissage.
- Aucun apport de substance contenant une acidité.
- Aucun apport de pâte fermentée.
- Peu de levure : de 10 à 15 grammes au kg de farine.
Dans le cas d'un pointage long ou quand la pâte relâche, la replier manuellement sur elle-même ou avec un robot en donnant un tour de pétrin : cela lui permet d'évacuer les gaz provoqués par la fermentation, d'incorporer de l'air dans la pâte et de lui apporter une meilleure tenue.

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