Pétrissage manuel

Le pétrissage manuel comprend 4 parties : Le frasage, le découpage, le passage en tête, le soufflage et l'étirage, le pâtonnage et la mise en planches.


Que signifie le frasage?

Le frasage est l'opération consistant à mélanger l'eau, la farine le levain ou levure afin d'obtenir une pâte sans élasticité.

Le découpage et le passage en tête. Le découpage permet d'obtenir des morceaux plus petits, appelés "pâtons" que l'on laisse reposer quelques minutes.

Le soufflage et l'étirage consiste à tirer verticalement la pâte, puis à la projeter dans le but d'emprisonner une grande quantité d'air. Cette opération est la plus pénible (pensons au boulanger d'autrefois qui ne possédait pas de pétrin).

Le pâtonnage et la mise en planches. Pendant le pâtonnage, la pâte est une seconde fois divisée en petits pâtons; autrefois ils étaient frappés sur la paroi du pétrin et on les repliaient vivement sur eux-mêmes. La durée du pétrissage à la main dure environ 30 minutes.
L'action d'ajouter de l'eau au cours du pétrissage s'appelle le "bassinage" et l'action d'ajouter de la farine un "contre-frasage".

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