Presure

C'est une enzyme appelée "chymosine" contenue dans le suc gastrique que l'on prélève de la caillette du veau ou de l'estomac de l'agneau.


Elle a la particularité de provoquer la coagulation du lait.
Cette présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous label rouge.
Il est à noter que les présures industrielles sont de nature chimique.

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