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Glossaire des termes de cuisine

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Blanchir

Image : BlanchirBlanchir : Blanchir les légumes ou les fruits c'est passer à l'eau bouillante quelques minutes. En pâtisserie, transformation du mélange sucre et oeuf sous l'action d'un fouet en une composition mousseuse et presque blanche.

Blanchir

blanchir tomatepeler tomateC'est plonger des aliments crus dans de l'eau bouillante salée ou vinaigrée, pendant un temps variable pour éliminer l'excédent de sel, pour épurer, enlever de l'âcreté, permettre un épluchage, faire diminuer certains légumes de volume.
Dans certains cas, les aliments sont immergés dans de l'eau froide et portés à ébullition : pommes de terre avant rissolage, lardons à faire dorer ou sauter, chou vert et laitue avant d'être braisés.
Parfois le blanchiment correspond à une cuisson complète : épinards, haricots verts, petits pois frais.

cervellecervelle eau bouillanteBlanchir les viandes et les abats
Immerger dans de l'eau froide. Porter à l'ébullition, égoutter. Pour éliminer les impuretés ou raffermir les chairs.

blanchir une pâte à biscuitBlanchir un mélange dans les recettes de gâteau, blanchir c'est travailler vigoureusement au fouet ou avec une spatule en bois, un mélange de jaunes d'œufs et de sucre semoule, jusqu'à ce qu'il augmente de volume, devienne mousseux et clair.
Cette opération intervient notamment dans la recette de la crème anglaise, des pâtes à biscuit, etc.

fritureBlanchir dans la friture
Soumettre à un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre, pour obtenir une cuisson sans coloration. Le croustillant et la couleur dorée se réalisent au cours d'un deuxième passage en friture, à une température plus élevée, au moment de servir.

châtaignesBlanchir les châtaignes
pour mieux les éplucher : inciser leur peau dure. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 4 minutes. Les égoutter.

blanchir l'écorce pomeloBlanchir
Pour augmenter la perméabilité des parois cellulaires et accélérer la diffusion du sucre dans les tissus dans la préparation des fruits confits (citrons, châtaignes, tomates, pomélos).
Pour attendrir certains fruits desséchés, raisins secs, abricots, pruneaux.

boulghourEn plongeant le riz, le boulghour, les féculents dans de l'eau froide, dans un temps plus ou moins long, afin d'éliminer une partie de leur amidon ou de faciliter leur cuisson.

Ajouter le sucre dans les oeufsbattre au fouet pour blanchirEn pâtisserie, blanchir est la transformation qui se produit sous l'action d'un fouet, d'un mélange sucre et oeuf . Le résultat obtenu est une composition mousseuse et presque blanche.



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