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Glossaire des termes de cuisine

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Travailler

Image : TravaillerTravailler : Travailler c'est mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pour y incorporer intimement des ingrédients divers pour la rendre homogène ou lisse ou pour lui donner du corps ou de l'onctuosité.

Travailler la pâte à chouxSelon la nature de la préparation (farce, purée, pâte, crème, sauce,etc.) l'opération se réalise sur le feu, hors du feu, parfois sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel ou électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même à la main. 

Pain qui lèveTravailler (forme intransitive) se dit aussi d'une pâte qui lève ou qui "pousse", ou bien d'un alcool qui fermente.



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