Bougras

Le bougras est une soupe de légumes du Périgord, préparée avec l'eau de cuisson du boudin, traditionnelle à l'époque du carnaval.


Elle comprend du chou vert frisé blanchi, l'eau des boudins pochés, des carottes, des navets, des oignons, des poireaux, du céleri liés en botillons, du bouquet garni, et des pommes de terre en rondelles épaisses.
15 minutes avant la fin de la cuisson, une bonne louche de légumes est prélevée, égouttée et mise à rissoler dans de la graisse d'oie ou du saindoux, puis poudrée de farine. Une fois bien revenue, on y ajoute une louche de bouillon : c'est ce qu'on appelle la "fricassée". On verse la fricassée dans la soupe et on laisse la cuisson s'achever. On tapisse une soupière de fines tranches de pain de campagne rassis et on y verse le bougras bouillant.

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