Biscuit

LQue savons-nous sur le biscuit ?

Le biscuit, la fabrication industrielle des biscuits est d'origine britannique. La biscuiterie est une branche importante de l'industrie alimentaire.
Sur l'emballage sont mentionnés :
Les parfums qui sont variés : café, vanille, chocolat, noix de coco, anis, cannelle, gingembre...mais aussi les liqueurs, les confitures, les sirops, les fruits frais, secs ou confits, amandes, noisettes.
La fabrication est entièrement automatisée, pour le mélange des ingrédients, le façonnage, le moulage, la cuisson, le refroidissement, le tri et le conditionnement.
Les biscuits, qu'ils soient sucrés ou salés, sont classés en trois catégories, selon la consistance de leur pâte.
Les pâtes dures ou semi-dures : comprennent les petits-beurre, les biscuits de goûters (fourrés ou non) et pour petits déjeuners, les sablés et les galettes, ainsi que les crackers et biscuits apéritif, salés et aromatisés (cumin, fromage, paprika...).
Ces biscuits contiennent environ 70% de farine et pas d'oeufs. Ils sont les plus consommés.
Les pâtes molles : sont des biscuits secs (boudoirs, cigarettes, tuiles, palets, langues de chat, palmiers...) ou moelleux (biscuits à la cuiller, nonnettes, madeleines, macarons, rochers, petits fours, congolais, croquignolles...).
Les pâtes liquides : donnent les gaufrettes (sèches, enrobées ou fourrées).
La teneur en liquide (lait ou eau) est importante, tandis que les matières grasses sont réduites, de même que la proportion de farine.

Le biscuit est une pâtisserie généralement allégée par de la levure chimique ou des blancs d'oeufs battus en neige.
Il  existe de nombreuses variantes de la pâte.

Les biscuits les plus connus étant la génoise, le biscuit de Savoie, le biscuit roulé,  le manqué
et le quatre-quarts. On les décorent souvent d'amandes, on les parfument de zestes de citron ou d'oranges, de vanille, de fleur d'oranger, de liqueur.
On peut les garnir de crème au beurre, de crème pâtissière, de confiture.
Dans la cuisine moderne, le biscuit est souvent un produit de biscuiterie, c'est à dire un gâteau sec, salé ou sucré à haute valeur calorique.
Le biscuit, comme son nom l'indique, doit être cuit deux fois, mais la double cuisson ne se pratique plus que pour le biscuit de Reims.
En effet, autrefois, le biscuit était une galette que l'on repassait au four après démoulage. Cela la rendait plus sèche et plus ferme, lui assurant ainsi une plus longue conservation. Cette galette très dure, à peine levée, fut, pendant des siècles, l'aliment de base du soldat et du marin.
Les biscuits sont particulièrement consommés dans les pays anglo-saxons et en Europe du Nord.
En France, certaines spécialités régionales sont encore fabriquées d'une façon artisanale (croquets, macarons, biscuits aux amandes, biscuits à l'anis, schenkeles, bretzels...)

Parlons cuisine

Utilisation du biscuit

Les biscuits s'accompagnent généralement d'une boisson, d'un entremet ou d'une glace.
Le choix du biscuit dépend de ce qu'il accompagne : amuse-bouche, champagne, thé, crème renversée, salade de fruits.

Certains biscuits s'utilisent pour confectionner des gâteaux (charlottes, tiramisus)

Biscuits d'hier et d'aujourd'hui...

De nombreuses références font état des biscuits...

Dans son récit des croisades, le sire de Joinville cite des "pains que l'on appelle bequis pour ce qu'ils sont cuits par deux fois".
Sous Louis XIV , le biscuit de soldat ou de troupe se nommait "pain de pierre".
En 1894, il fut remplacé par le pain de guerre à base d'amidon, de sucre, d'eau, de matières azotées, de cendres et de cellulose. Mais son appellation persista malgré une fabrication différente.
Elle ne disparut que lorsque les soldats, même en campagne, furent approvisionnés en pain.
On fabriquait aussi autrefois des biscuits "animalisés" (galettes additionnées de jus de viande).
La seconde guerre mondiale vit apparaître des biscuits "vitaminés".
Aujourd'hui, certains produits de régime se présentent sous forme de biscuits vitaminés et aromatisés.
L'évolution du sens du mot "biscuit" à donné les biscuits de" garde" ou de "voyage", pâtisseries consistantes, enveloppées dans du papier d'étain et qui se conservaient assez longtemps.

Variétés

Les biscuits les plus connus

La pâte à biscuit : dans une terrine, travailler à la spatule du sucre semoule, du sucre vanillé et des jaunes d'oeufs jusqu'à ce que la préparation forme un ruban. Puis ajouter de la farine tamisée et de la maïzena et incorporer délicatement des blancs d'oeufs battus en neige et une pincée de sel.

La génoise : pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes.
Elle est faite d'oeufs battus à chaud avec du sucre, additionnés de farine et de beurre fondu. On peut lui incorporer des amandes en poudre ou des fruits confits, la parfumer à la liqueur, au zeste d'agrume, à la vanille, etc...
La génoise diffère de la pâte à biscuit par le fait que les oeufs sont battus entiers, alors que les jaunes et les blancs sont battus séparément dans cette dernière.
La génoise sert de base à de nombreux gâteaux fourrés ; coupés en deux abaisses ou plus, qui sont masquées de confiture, d'une crème, d'une marmelade, etc.
Elle est nappée, glacée et décorée à volonté.

Le biscuit de Savoie : c'est un gâteau très léger grâce à sa forte proportion d'oeufs battus en neige. On travaille à la spatule dans une terrine, du sucre semoule et du sucre vanillé avec de nombreux jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'un ruban. On ajoute de la farine tamisée et de la fécule puis on y incorpore de nombreux blanc d'oeufs battus en neige ferme et du sel. Puis on garnit un moule beurré et poudré de cette préparation jusqu'au deux tiers et on enfourne à 170°C pendant 40 minutes environ.
On prépare également des biscuits de Savoie individuelles.

Le biscuit roulé : préparer une pâte à biscuit aux amandes et garnir une plaque de four ou une tôle à pâtisserie de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, enduire celui-ci de beurre clarifié puis étaler la pâte régulièrement avec une spatule métallique, en rectangle, sur toute la surface beurrée sur une épaisseur d'un centimètre environ. Introduire le four chauffé à 180°C environ et laisser cuire 10 minutes : le dessus du biscuit doit juste blondir.
Pendant ce temps, préparer un sirop avec du sucre, de l'eau et du Rhum.
Faire griller légèrement des amandes effilées.
Lorsque le biscuit est cuit, le retourner et l'arroser de sirop. Puis étaler de la marmelade d'abricots ou de la gelée de framboise.
Puis rouler le biscuit.
Trancher les deux extrémités en biais, puis abricoter tout le gâteau et le décorer d'amandes grillées.

Le manqué : gâteau parisien dont l'invention est attribuée à un chef pâtissier célèbre au XIXe s. , Félix.
C'est en ayant "manqué" la préparation d'un biscuit de Savoie dont les blancs d'oeufs avaient grainé qu'il eut l'idée, pour ne pas en perdre la pâte, d'y ajouter du beurre fondu et des amandes pilées, puis de le recouvrir de praliné après cuisson.
Le" manqué" devint une spécialité si réputée qu'on inventa un moule spécial à son intention, dit "moule à manqué", rond, a bords hauts, utilisé également pour les génoises, quatre-quarts et pâtes à biscuit.
La recette, quoique quelque peu modifiée par rapport à l'original fait partie des classiques.
Le manqué est parfumé diversement de noisettes pilées, de raisins secs, de fruits confits, d'anis, de liqueur, d'un alcool, etc... Il peut être garni de crème, de confiture, de fruits confits ou encore être glacé au fondant.

Le quatre-quarts : pâtisserie familiale fait d'un poids égal de farine, de sucre, de beurre, d'oeufs. Le poids des oeufs détermine celui des autres ingrédients. La façon de les mélanger, l'ordre dans lequel on les incorporent, varient selon les recettes.
Le quatre-quarts peut être aromatisé à la vanille, au citron, à l'orange, etc.

Biscuit de Reims : au fouet, on travaille dans un poêlon à feu doux ou au bain-marie du sucre semoule avec des jaunes et des blancs d'oeufs jusqu'à l'obtention d'une préparation ferme et homogène. Puis on ajoute à la spatule de la farine tamisée et du sucre vanillé. Puis on étale la préparation en bâtonnets sur du papier sulfurisé beurré. Enfin, on fait cuire au four à 180°C.

Biscuit à la cuiller : à la spatule, on travaille dans une terrine, du sucre semoule avec des jaunes d'oeufs jusqu'à l'obtention d'un ruban. On parfume à la fleur d'oranger puis on ajoute de la farine tamisée et on incorpore délicatement des blancs d'oeufs fouettés en neige très ferme et du sel. On garnit une poche à douille, munie d'une grosse douille lisse, de cette préparation et on couche, sur des feuilles de papier sulfurisés, les biscuits. Puis on poudre de sucre semoule et on fait cuire à four doux à 160°C.
On peut parfumer la pâte au zeste d'orange ou de citron.

Sacristains : petit gâteau sec, fait d'un bâtonnet de feuilletage torsadé, souvent parsemé d'amandes effilées ou hachées.
On le sert habituellement avec le thé, avec un assortiment d'autres biscuits.

Sablés : petits gâteaux sec et friables, ronds, de diamètre variable, souvent à bord cannelé. Les sablés sont faits de farine, de beurre, de jaunes d'oeufs (parfois supprimés) et de sucre, mélangés rapidement jusqu'à consistance "sableuse".
La pâte est soit abaissée sur quelques millimètres et découpée à l'emporte-pièce, soit roulée en boudin et détaillée en tranches, comme pour les sablés dits "hollandais", qui associent deux pâtes, l'une colorée au chocolat ou à la cannelle, l'autre parfumée à la vanille.
On peut les parfumer au citron, les agrémenter d'amandes effilées ou de raisins secs, les glacer au chocolat ou les garnir de confiture.
Parmi les sablés régionaux les plus connus,  ceux de Saint-Renan (au beurre breton), de Lisieux (à la cannelle, à la cassonade et à la crème), de Caen (rayés à la fourchette et dorés à l'oeuf), de Noirétable et de Péronne, ou bien, à l'étranger, le shortbread écossais et le Knusper autrichien.
Les fonds sablés servent également à confectionner tartelettes et barquettes, souvent garnies de crème ou de fraises.

Tuiles : petit four sec, mince, en forme de tuile romaine dont la pâte de base comprend du sucre, des amandes effilées ou en poudre, des oeufs et de la farine, parfois agrémentée de beurre et parfumée à la vanille ou à l'orange.
Cette pâte de base est couchée sur plaque à la poche à douille.
C'est en séchant, encore tiède, sur un rouleau à pâtisserie que la tuile acquiert sa forme caractéristique.
On prépare également des tuiles plates "mignons", en forme de petits disques qui sont collés deux par deux avec de la meringue, puis séchés à l'étuve.

Macarons : petit gâteau rond, croquant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, fait d'une pâte à base d'amandes pilées, de sucre et de blancs d'oeufs, le plus souvent parfumée à la vanille, au café, au chocolat, à la pistache, aux noisettes, à la fraise, etc.
Les macarons sont généralement présentés accolés par deux.
L'origine de ce gâteau est très ancienne. Elle viendrait de l'Italie, de Venise, sous la Renaissance. "maccherone" -"macarone" en vénitien- signifie "pâte fine".
Nombreuses sont les villes de France qui ont adoptés le macaron comme spécialité (montmorillon, Niort, Reims, Pau, Amiens, Melun, Nancy).

Cigarettes russes : en forme de tuyau, préparés avec une pâte à langues de chat, dressée en disques ronds sur une plaque à pâtisserie.
A la sortie du four, les ronds de pâtes, encore tièdes et malléables, sont enroulés sur une baguette de bois.

Rochers : préparation de pâtisserie ou de confiserie, dont la texture est granuleuse et irrégulière et évoque un rocher.
Il existe des rochers aux amandes, à la noix de coco (congolais), au chocolat, aux raisins secs, etc.
De la taille d'une bouchée ou d'un gâteau individuelle, ils sont à base de sucre et de blancs d'oeufs en neige.

Madeleines : petite pâtisserie en forme de coquille bombée, faite de sucre, de farine, d'oeufs, de beurre fondu et parfumée au citron ou à l'eau de fleur d'oranger.
La pâte est cuite dans des moules ovales  ayant la forme de coquille.
Le secret de sa fabrication fut longtemps gardé à Commercy, ville lorraine.
On raconte qu'en 1755, Stanislas Leszczynski, se trouvant en visite  au château de Commercy, apprécia fort cette pâtisserie, réalisée par  une petite paysanne prénommée Madeleine. Baptisée ainsi par le roi Stanislas, la mode de la madeleine fut ensuite lancée  à Versailles, puis à Paris par sa fille Marie, épouse de Louis XV.

Gavottes : petites crêpes de dentelles très fines et sucrées, vanillées, croustillantes et présentées roulées plates sur elles-mêmes.
Spécialité de Dinan, elles accompagnent glaces, mousses, salades de fruits...

Boudoirs : les boudoirs sont réalisés avec des oeufs, du sucre, de la farine et dressés sur des plaques creusés d'alvéoles à la forme de boudoirs.
La cuisson dure environ 15 minutes et l'on décore la surface du boudoir à l'aide d'un sucre, très blanc.
Le boudoir "champagne" utilise la même recette, seul sa forme, effilé en "flûte à champagne" change et révèle son utilisation et son origine.

Langues de chat : petits gâteaux secs en forme de languettes arrondies, plate et mince. Elles sont délicates et friables, mais se converse très bien.
Les langues de chat accompagnent généralement les entremets glacés, les crèmes, les salades de fruits, le champagne et les vins de liqueur.

Palets : petits fours secs, plats et ronds, faits d'une pâte à biscuits plus ou moins riche en beurre, aromatisés de divers parfums (rhum, anis, vanille, cassonade, etc.), additionnée d'amande en poudre, de zeste confit, etc.
Dans les palets de dames, on y incorpore traditionnellement des raisins de Corinthe.

Palmiers : petits gâteaux de pâte feuilletée, fait d'une double roulade de feuilletage détaillée en tranches, dont la forme évoque le feuilletage d'un palmier.
Ce biscuit est apparu au début du XXe s.
On l'utilise généralement individuellement pour le thé ou le goûter soit en petit four sec en accompagnement des glaces et entremets.

Nonnettes : petits pains d'épices très moelleux, rond ou ovale, recouvert de glaçage.
La fabrication se faisait autrefois par les nonnes, dans les couvents. Elle est aujourd'hui industrialisée.
Les plus réputées sont celles de Reims et de Dijon.

Croquignolle : petit gâteau léger et croquant, qui accompagne le thé, les crèmes ou les glaces.
Il est fait d'un mélange de sucre (ou de glace royale), de farine et de blanc d'oeuf. Au sortir du four, le dessus est glacé à la vanille ou avec un sirop léger.
Les crouquignolles les plus connues, dès le XVe s. sont celles de Paris et celles de Navarrenx (Pyrénées).

Croquets : sont des gâteaux secs en forme de bâtonnets ou de languettes, généralement fait d'amandes, de sucre et de blanc d'oeuf.
Les croquets ou "croquettes", sont le plus souvent des spécialités régionales.
Parmi les plus connus : les croquets berrichons, solognots et périgourdins, les croquets d'or de Sens, les croquets dentelles du Nivernais, les croquets de Bar-sur-Aube et ceux de Bordeaux faits d'amandes non mondées et les croquettes de Vinsobres et de Valence, faites d'amandes entières.

Biscuits aux amandes : préparer une pâte à biscuit avec du sucre semoule, du sucre vanillé, des jaunes d'oeufs, de la farine tamisée et de la maïzena. Puis incorporer des amandes mondées pilées avec des blancs d'oeufs et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Beurrer un moule à biscuit et le parsemer légèrement de sucre semoule. Verser la pâte qui doit emplir le moule au deux tiers. Puis faire cuire au four chauffé à 180°C. Démouler le biscuit sur une grille et le laisser refroidir. Puis couper alors en trois disques de même épaisseur. Garnir le disque intérieur de marmelade d'abricots, le disque intermédiaire de gelée de framboise. Reformer le biscuit et abricoter le dessus et le tour.
On peut le glacer éventuellement de fondant parfumé à la vanille et le garnir d'amandes hachées sur le dessus et autour.

Bretzels : biscuits alsacien croquant, essentiellement destiné à accompagner la bière.
En forme de noeud non serré, il est fait de pâte pochée dans de l'eau bouillante, poudrée de gros sel et de grains de cumin et durcie au four.
Les très anciennes origines de cette pâtisserie sont liées au culte solaire. Il semble qu'elle ait eu la forme d'un anneau encerclant une croix. Trop fragile, elle aurait évolué vers son aspect actuel, qui est un motif traditionnel des corporations de pâtissiers-boulangers.
On fabrique désormais des bretzels de toutes tailles, comme biscuits d'apéritif.

Schenkeles : petits gâteaux alsaciens, de tradition pour Noël dont le nom vient de l'allemand schenken, "offrir",  et préparé avec une pâte assez ferme, faite de farine, de sucre, de beurre, d'oeufs et de poudre d'amande, aromatisée au cognac (ou tout autre alcool).
Les schenkeles ou aussi schenkelas sont découpés en bâtonnets, frits et abondamment poudrés de sucre.

Petits fours : c'est un terme générique que l'on donne à des préparations de pâtisserie et de confiserie très divers ayant en commun leur taille réduite et que l'on peut manger d'une bouchée.
L'expression "petits-fours", remonte au XVIIIe s.,  lorsque les fours étaient construits en maçonnerie et ou la cuisson des petits articles avaient lieu "à petit four", c'est à dire à four pratiquement éteint, et quand celle des "grosses pièces" étaient terminée et que la forte chaleur était tombée.
Il existe de nombreuses variétés de petits fours. Ils sont largement représentés lors des buffets et des lunchs, dans les cocktails et ils accompagnent également le thé, les glaces et certains entremets.
Dans un repas raffiné, il n'est pas rare que l'on en servent un assortiment avec ou après le dessert sous le joli nom de "mignardises".
On distingue trois catégories de petits fours :
-les secs, de bonne conservation, destinés à accompagner les crèmes d'entremets, les crèmes glacées et sorbets, le thé, les vins de liqueur ou de dessert ( tuiles, meringues, palets, rochers...).
-les petits fours frais, variés, comme les reproductions miniatures de gâteaux individuelles (mini-éclairs, duchesses, choux, barquettes...), les petits fours glacés, nombreux et très diversifiés, taillés dans de la génoise ou un biscuit moelleux fourrés de crème au beurre, ganache, crème pâtissière etc. et découpées en bouchées, carrés, losanges et abricotés, glacés, décorés ou encore constitués d'un support en pâte d'amande, nougatine, en meringue etc...et garni d'un cube de génoise imbibé de liqueur, d'une cuillerée de crème, d'un dé de fruit confit puis glacé au fondant ou décoré à la poche à douille ou encore masqué d'une couverture de chocolat et décoré d'amandes effilées ou de noix de coco. Le choix est infini. Et les fruits déguisés tel que pruneaux, dattes farcis de pâte d'amandes et glacés au sucre, griottes ou grains de raisin glacés au fondant, quartiers de fruits glacés au caramel, amandes aboukir...
-les petits fours salés : à servir en apéritif ou lors d'un lunch, un cocktail et qui sont aussi appelés amuse-bouche. Ils sont réalisés d'un fond de pâte feuilletée, brisée, à choux ou à brioche (allumettes, chaussons, croissants, mini-pizzas ou quiches), garnis d'un appareil salé (pâte d'anchois, beurre composé, mousse de crustacé, fromage...).

Gaufrettes : petit biscuit très sec et léger, fait d'une pâte similaire à celle des gaufres, mais moins liquide.
Les gaufrettes sont le plus souvent de fabrication industrielle. On les trouve sèches, pliées en éventail, roulées en cigarette, ou fourrées à la confiture ou à la crème pralinée.
Les cornets à glaces sont également réalisés en pâte à gaufrettes.

Galettes :  petits biscuits sablés au beurre, spécialité bretonne.
Ce sont aussi de petits gâteaux secs et croquants, de forme ronde, parfois dentelés, diversement parfumés, garnis ou glacés (souvent au café ou au chocolat).

Crackers : biscuits salés d'origine britannique, légers et croquants, à structure feuilletée et texture friable.
Dans les pays anglo-saxons, les crackers sont surtout servis avec le fromage alors qu'en France, ils accompagnent l'apéritif et sont aromatisés au fromage ou au lard fumé.
Le véritable cracker est de goût neutre (farine de froment, matières grasses, levure, malt). Sa marque de fabrique est souvent imprimée dans la pâte.

Petits-beurre : petits biscuits sablés, carrés ou rectangulaires aux bords dentelés dont la pâte est faite de farine, de sucre et de beurre frais mais ne comporte pas d'oeufs. 
Il s'agit d'une spécialité nantaise, devenu aujourd'hui un produit de biscuiterie industrielle.  On le mange au goûter, et il accompagne certains desserts et sert parfois à réaliser des entremets.

Congolais : petit four ou bouchée, fait de meringue italienne mélangée avec de la noix de coco râpée, cuit à four doux.
On l'appelle aussi "rocher à la noix de coco".